Итальянская кухня: от бабушкиных рецептов до высокой гастрономии

Ингредиенты (на 4 порции):

Спагетти – 400 г

Гуанчале (или панчетта, если гуанчале недоступно) – 150 г

Яйца – 3 шт. (лучше использовать 3 желтка или 2 желтка + 1 целое яйцо для более кремового соуса)

Тёртый сыр пекорино романо – 100 г

Свежемолотый чёрный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Приготовление:

Подготовка гуанчале: Нарежьте гуанчале на небольшие кубики или полоски.

Варка пасты: В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и отварите спагетти до состояния «аль денте» (обычно на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке).

Обжаривание: Пока паста варится, поместите гуанчале в холодную большую сковороду и поставьте её на средний огонь. Жарьте до появления золотистой и хрустящей корочки, чтобы вытопился жир.

Приготовление яичной смеси: В отдельной миске тщательно взбейте яйца с тёртым пекорино и щедро поперчите.

Смешивание: Слейте воду с пасты, оставив около ½ стакана жидкости. Переложите спагетти в сковороду с гуанчале, перемешайте и снимите с огня. Быстро введите яично-сырную смесь, постоянно перемешивая, чтобы яйца загустели за счёт остаточного тепла, но не превратились в омлет. При необходимости добавьте немного оставленной воды для достижения кремовой консистенции.

Подача: Разложите пасту по тарелкам, посыпьте свежемолотым чёрным перцем и, по желанию, добавьте ещё немного тёртого сыра.

Ингредиенты (на 2 пиццы диаметром 30 см):

Для теста:

Мука (тип 00 или хлебная) – 500 г

Тёплая вода – 300 мл

Сухие дрожжи – 7 г (или 15 г свежих)

Соль – 10 г

Оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.

Для начинки:

Томатный соус (лучше домашний или качественный консервированный) – 200 мл

Свежая моцарелла – 250 г

Свежий базилик – несколько листиков

Оливковое масло extra virgin – для поливки

Соль – по вкусу

Приготовление:

Тесто:Растворите дрожжи в теплой воде и оставьте на 5–10 минут до образования лёгкой пены. В большой миске смешайте муку и соль, затем влейте дрожжевую воду и оливковое масло. Замесите эластичное тесто. Накройте тесто пленкой или влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5–2 часа до увеличения вдвое.

Формирование: Разделите тесто на 2 равные части, сформируйте шары и аккуратно раскатайте их в круг диаметром около 30 см на слегка присыпанной мукой поверхности.

Сборка пиццы:Разогрейте духовку до 250–300 °C (если есть камень для пиццы, используйте его). Переложите раскатанное тесто на противень или специальную пицца-пелету. Равномерно распределите томатный соус по поверхности, оставляя небольшой край, и приправьте солью. Нарежьте моцареллу небольшими кусочками и распределите сверху.

Выпечка: Выпекайте пиццу 10–12 минут до золотистой корочки и расплавления сыра.

Финальный штрих: По готовности добавьте свежие листья базилика и слегка сбрызните пиццу оливковым маслом.

Ингредиенты (на 6 порций):

Для соуса Болоньезе:

Оливковое масло – 2 ст. л.

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей (стебель) – 1 шт.

Фарш (говяжий или смешанный: говядина + свинина) – 500 г

Красное вино – 150 мл

Томатное пюре – 400 г

Молоко – 100 мл

Лавровый лист, сушёный орегано, соль и перец – по вкусу

Для соуса Бешамель:

Сливочное масло – 50 г

Мука – 50 г

Молоко – 500 мл