Все жанры Все авторы
Особенности обработки овощей, грибов и рыбы - Илья Мельников

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы

Страниц

20

Год

—

На страницах данного уникального произведения вы сможете погрузиться в захватывающий мир приготовления пищи. Оказывается, технологический процесс обработки овощей имеет несколько удивительных этапов, о которых вы наверняка еще не знали. Приготовьтесь раскрыть тайны полного вкуса и питательности вашего блюда.

Перед вами раскроется знакомство с уникальными операциями - от сортировки помидоров до нарезки огурцов. Разобравшись в каждом этапе, вы станете настоящим гуру в кулинарии. Мы детально описываем каждый шаг технологического процесса, от машинной очистки до ручной дочистки, чтобы вы могли убедиться в его превосходстве.

Но это еще не все! В нашей уникальной книге мы внесли некоторые дополнения. Советы от наших экспертов помогут вам по-новому взглянуть на процесс обработки пищи и применить свои уникальные навыки. Узнайте, как правильно выбирать овощи, чтобы получить максимальную пользу для вашего здоровья. А еще - секреты приготовления различных блюд и рецепты, которые станут настоящими изюминками в ваших кулинарных экспериментах.

Не упускайте возможности раскрыть новую главу в кулинарном искусстве. Сделайте первый шаг к великолепному восприятию пищи прямо сейчас, окунитесь в бесконечное море вкусов и вдохновения вместе с нашей уникальной книгой.

Читать бесплатно онлайн Особенности обработки овощей, грибов и рыбы - Илья Мельников

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были "Поваренные записки" Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился "Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский". Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомил читателя с русскими народными кулинарными рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Впервые физико-химическое обоснование некоторых кулинарных процессов было дано в "Энциклопедии питания" (1885 г.). В ней же поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров. Д.В.Каншин, автор книги, впервые говорил о создании специальных научно-исследовательских учреждений и предприятий рационального питания.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана и Д.В.Каншина были организованы первые в мире столовые "нормального питания". В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Столовые издавали научный кулинарный журнал "Листок нормальной столовой".

Несмотря на огромную популярность, столовые просуществовали всего четыре года. Такая же участь ожидала и "Первую петербургскую школу поваров и кондитеров", открытую в 1888 г. "Русским обществом охранения народного здравия".

Преподаватели школы создали первый русский учебник по кулинарии "Практические основы изучения кулинарного искусства". Предполагалось со временем превратить школу в "лабораторию питания", однако эта перспектива не вызвала понимания со стороны хозяев ресторанов и трактиров. По их настоянию в школу принимали только женщин, а в ресторанах разрешалось работать только мужчинам. Таким образом роль школы свелась к подготовке кухарок для богатых домов.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.

Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (черствение хлеба и других выпечных изделий, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

Вам может понравиться: