Все жанры Все авторы
Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы - Евгений Давыдов, Артем Кондаков

Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Страниц

175

Год

2021

Тесто — главный "герой" пиццы. Не менее 80% успеха внешнего вида и качества блюда зависят от теста. Именно поэтому так важно быть в курсе всех нюансов рецептуры и производства теста. Разнообразие вариаций помогает пиццериям выделиться среди конкурентов и привлечь внимание клиентов. В моей книге я предлагаю более 60 уникальных рецептур теста для пиццы, включая классические варианты. Там можно найти и все возможные ингредиенты, необходимые для приготовления теста, а также подробные этапы его жизни: от создания до готовности. Весь материал подан через призму опыта пиццайоло и технолога. Более того, в книге я рассмотрел более 50 типичных ошибок, с которыми сталкиваются профессионалы при производстве теста. Эта информация составляет целых 95% всех возможных проблем и предлагает эффективные способы их решения. Приготовление идеального теста для пиццы больше не будет вызывать затруднений благодаря моим советам и рекомендациям.

Читать бесплатно онлайн Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы - Евгений Давыдов, Артем Кондаков

Владимир Давыдов, Евгений Давыдов, Никола Демо, Артем Кондаков, Екатерина Черникова


Введение

Пицца – явление всемирное. Как минимум пять факторов подогревают его рост во всем мире:

1. Пицца объединяет ингредиенты из всех основных групп продуктов питания.

2. Приготовление пиццы требует личного участия – нарезание, подбор ингредиентов, выпекание делают этот процесс уникальным пищевым опытом.

3. Это социальная еда. В процессе поедания пиццы происходит как бы «разламывание батона хлеба», то есть нарезание пиццы на несколько кусков, распределяемых между едоками за столом.

4. Пицца воплощает в себе захватывающие, универсальные вкусы – свежий запеченный хлеб, изысканных томатов, итальянских специй, сыра и, во многих случаях, пряное мясные и овощные начинки.

5. Наконец, это универсальная еда, которая имеет тысячи вариаций. Неудивительно, что это удивительное творение переросло из скромных начинаний в одно из самых захватывающих, популярных и интересных блюд в мире.

Что такое пицца?

Для обсуждения пиццы мы должны сначала дать определение этому блюду. Наше официальное определение:

Пицца – это плоский, открытый пирог итальянского происхождения, состоящий из хлебоподобной корочки, увенчанной томатным соусом, сыром и, часто, начинками из мяса и овощей.

Классификация пиццы

Традиционно пицца подразделяется по таким параметрам как:

1. Толщина корочки

2. Форма корочки

3. Основа, на которой собирается пицца.

Толщина корочки

Пицца выпекается на в тонком, среднем и толстом вариантах корочки. Количество теста является основным фактором, влияющим на толщину корочки, но также играет роль величина подъема корочки. Тесто, которое либо недостаточно поднялось, либо избыточно поднялось, и растянутое/раскатанное перед выпеканием в печи, имеет тенденцию к образованию более тонкой корки, чем тесто, которое после растяжения/раскатки и перед выпечкой. оставляют подняться (или расстояться), например в противнях, до оптимального уровня. В качестве общего примера мы приводим количество теста необходимое для разных видов круглой корочки диаметром 30 сантиметров.

Вес теста для круглой корочки диаметром 30 см составляет:

1. Тонкая корочка = 308 граммов или меньше

2. Средняя корочка = 336–448 граммов

3. Толстая корочка = 476 граммов и более.

Так что мы можем сказать, что тонкая корка пиццы в среднем содержит менее 0,43 грамма теста на квадратный сантиметр корочки, а толстая корочка пиццы в среднем содержит более 0,65 граммов теста на квадратный сантиметр. Средняя по толщине корочка будет между ними. Этот коэффициент носит название «фактор теста» или «коэффициент теста». (1) Фактор теста, используется для расчета количества теста, необходимого для увеличения или уменьшения размера пиццы, сохраняя при этом правильный баланс веса теста, соуса и сыра к площади корочки. В нашем случае мы также можем думать о нем как о граммах теста, сыра или соуса на квадратный сантиметр площади поверхности корочки пиццы.

Как правило, тонкие корки пиццы изготавливают из постного теста – то есть теста, содержащего небольшое количество масла (или не содержащего его вообще), яиц и сахара. Круглая пицца с тонкой корочкой иногда называется неаполитанской пиццей и, вероятно, является самым основным стилем пиццы.

В последние годы средняя корочка пиццы эволюционировала из тонкой корочки, в основном, из попытки добавить жесткости ломтику (куску, слайсу) пиццы.

Вам может понравиться: