Все жанры Все авторы
Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги - Владимир Давыдов, Евгений Давыдов

Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Страниц

90

Год

2021

В этой уникальной книге мы рассмотрим различные аспекты мира сыров, сырных смесей и всех видов топпингов, которые используются в приготовлении вкуснейшей пиццы. В первой части мы подробно рассмотрим параметры моцареллы - одного из самых популярных сыров для выпекания на пицце. От возраста сыра до процента жира, от процента влаги до рН сыра - мы расскажем вам обо всех важных характеристиках сыра моцарелла. Отдельное внимание уделим условиям хранения сыра и его доставке до пиццерии, чтобы гарантировать свежесть и качество продукта.

Во второй части нашей книги мы охватим все виды топпингов, которые можно добавить на вашу пиццу. Мы рассмотрим мясные топпинги - от сочных кусочков говядины до ароматного куриного филе. Морепродукты тоже не останутся без внимания, мы расскажем о разных видах морепродуктов, которые можно использовать для приготовления пиццы. Овощи и фрукты - еще один прекрасный способ добавить свежести и ярких вкусовых нот в вашу пиццу.

Мы убеждены, что вкус пиццы зависит от баланса всех ее компонентов - количества теста, соуса, сыра и топпингов. Именно сочетание всех этих ингредиентов создает неповторимый вкус, который так любят все ценители пиццы. В нашей книге вы найдете много интересных советов и рецептов, которые помогут вам создать самую вкусную и гармоничную пиццу. Не упустите возможность погрузиться в удивительный мир сыров и топпингов вместе с нами!

Читать бесплатно онлайн Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги - Владимир Давыдов, Евгений Давыдов

Евгений Давыдов


Владимир Давыдов


Дмитрий Прасолов


Почему люди любят пиццу

Пицца – это одно из самых популярных в мире блюд. Например, в США каждую секунду съедают 350 кусков пиццы, в то время как 40 % американцев едят пиццу не реже одного раза в неделю. Есть причина, почему пицца так популярна. Люди всегда тянутся к продуктам и блюдам, которые жирные, сладкие, сочные и сложные по составу. В пицце есть все эти качества. Сыр – жирный, мясные топпинги, как правило, сочные, соус – сладкий, а пицца, сама по себе, это сложное блюдо (1).

В топпинги для пиццы часто добавляется химическое соединение под названием глутамат натрия, которое можно найти в томатах, сырах, колбасе пепперони и мясном фарше. Когда глутамат натрия попадает на наши языки, он говорит нашему мозгу возбуждаться – и жаждать большего, еще и еще. Это соединение на самом деле наполняет наши рты слюной в ожидании следующего куска пиццы.

Далее идут комбинации ингредиентов. Сыр и томатный соус – напоминают идеальную парочку. Сами по себе они отличные на вкус. Но, по мнению ученых, изучающих пищевую отрасль, сыр и соус содержат ароматические соединения, которые еще лучше вкуснее при совместном потреблении.

Еще одно качество пиццы, которое делает ее такой вкусной – ее ингредиенты и топпинги приобретают коричневую окраску во время выпекания пиццы в печи.

Продукты становятся коричневыми и хрустящими, когда мы их выпекаем вследствие двух химических реакций.

Первая называется карамелизацией, которая происходит, когда сахара в пище становятся коричневыми. Большинство продуктов питания содержат по крайней мере некоторое количество сахара; как только продукты находятся в диапазоне температуры от 230°C до 320 °C, их сахара начинают становиться коричневыми. Карамель производится из нескольких тысяч химических соединений, что делает её одним из самых сложных пищевых продуктов. На пицце такие ингредиенты, как лук и томаты, карамелизуются во время выпекания, что делает их богатыми вкусом, сладкими и вкусными. Коричневая и хрустящая корочка пиццы – тоже результат карамелизации теста.

В то время как мясо и сыр на вашей пицце тоже становятся коричневыми, это связано с другим процессом под названием "реакция Майяра", который назван в честь французского химика Луи-Камилла Майяра.

Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) – это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. (2)

При выпекании пиццы реакция Майяра происходит, когда аминокислоты в высокобелковых продуктах питания, таких как сыр моцарелла и колбаса пепперони, реагируют с сахарами в этих продуктах при нагревании. Пепперони, которые становятся хрустящими с искривленными и приподнятыми краями, и сыр, который на котором появляются коричневые пятна и пузырьки, являются примерами реакции Майяра.

Имея тесто, сыр и томатный соус в качестве своих основных компонентов, пицца может показаться простым блюдом. Но это не так. И в следующий раз, когда вы собираетесь съесть кусок пиццы, вы сможете оценить все компоненты пиццы, которые возбуждают наш мозг, волнуют наши вкусовые рецепторы и наполняют наши рты слюной. (1)

Вам может понравиться: