Все жанры Все авторы
Русская кухня: от мифа к науке - Павел Сюткин, Ольга Анатольевна Сюткина

Русская кухня: от мифа к науке

Страниц

305

Год

2022

Кухня – это одна из самых важных частей русской культуры, о которой до сих пор существует множество мифов и стереотипов. Однако, многие из них искажают действительность и создают неправильное представление о том, как именно зарождались и развивались блюда наших предков. В действительности, история русской кухни намного более интересна и сложна, полна перемен, связанных с общественной жизнью, политикой, экономикой и влиянием других культур.

Для того чтобы расставить все точки над "i" и раскрыть настоящую историю русской кухни, известные историки Ольга и Павел Сюткины провели глубокое исследование. Их книга стала настоящим открытием для всех, кто хочет понять, каким образом появилась русская печь, какую роль в формировании кухни играла религия и какие блюда на самом деле присущи русской культуре. Книга также рассказывает о том, как менялись кулинарные традиции в советское время и какие блюда почти были забыты сегодня.

Одно из самых ценных достояний этой книги - это оригинальные рецепты множества блюд, в том числе тех, которые уже почти ушли в небытие. Теперь, благодаря этой книге, каждый может приготовить древние русские ушное, верещаку, сбитень или ботвинью и насладиться уникальным вкусом истории.

Так что, для тех, кто хочет познать истину о русской кухне, книга Ольги и Павла Сюткиных - это незаменимый источник информации, который открывает новые горизонты в понимании нашей культуры и традиций.

Читать бесплатно онлайн Русская кухня: от мифа к науке - Павел Сюткин, Ольга Анатольевна Сюткина

ВВЕДЕНИЕ

Русская кухня удивительным образом сочетает в себе две, казалось бы, взаимоисключающие особенности. С одной стороны, нет ни одного россиянина или выходца из России, которому она была бы незнакома: это часть культуры, которую каждый из нас узнает еще в детстве. Но парадокс в том, что нет, пожалуй, другой части нашего исторического наследия, которая была бы так сильно искажена выдуманными историями и несуществующими фактами. Иногда может показаться, что наши представления о русской кухне не имеют почти ничего общего с реальным прошлым народа.

Между тем русская кухня – это огромный и своеобразный мир, не всегда простой для понимания современного человека. К сожалению, сейчас преобладает упрощенное представление о русском столе: каши, щи, блины, пироги – а это лишь малая часть русской кухни. И судить только по этим блюдам обо всем явлении было бы неправильно.

Непременная часть этого посконно-домостроевского восприятия – рассуждения об изобилии и полезности средневековой кулинарии. В действительности средневековая кухня – это «кухня голода». Толстые ржаные пироги – от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой – для того, чтобы лучше насытиться тем, что есть. Увлечение квасом – от дефицита питьевой воды. Мясо – лишь в праздник, грибы – вынужденный источник белка, рыба – с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебедой. Вот они – черты той кухни.

Нужно понимать, что кухня – явление развивающееся. Вкусы XV–XVI веков с трудом воспринимались бы сегодня. Даже в своем богатом изводе она была бы довольно экзотичной. Можно ли сейчас представить кастрюлю с ухой, куда добавляется по несколько ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальное описание блюда, содержащееся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613). Перенасыщение специями – общая черта высокой кухни, появившаяся в Средневековье (не только у нас, но и в Европе). В то же время соль сыпать было не принято: ее ставили рядом с тарелкой. Этот продукт был очень дорогим и использовался главным образом для засолки мяса. Кстати, о солонине. Когда мы читаем, как русский витязь в походе приготовил на огне кусок мяса, то представляем аппетитную отбивную. Между тем на самом деле это была лишь заветрившаяся по краям солонина, часто из конины.

С изменениями, происходившими в обществе, менялась и кухня. Развивались вкусы, представления о прекрасном, люди знакомились с новыми заграничными продуктами и принципами приготовления. Русская кухня всегда впитывала новое. Взять XIX век – это обилие заимствований из Франции. Отдалиться на сто лет назад – и вот уже множество рецептов из Германии и Австрии. В эпоху Петра перед нами революционная замена «русского» топленого масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже – появятся азиатские лапша и пельмени. Для Киевской Руси характерна адаптация культурных злаков и овощей, начавшаяся под влиянием Византии. Молочное животноводство пришло от кочевников в еще более раннее время.

Русская гастрономия и сама создавала прекрасные блюда, умело используя местные продукты и технологии. Русские кулинары никогда не считали зазорным «подсмотреть» что-то интересное у соседей. Именно в этом творческом взаимодействии разных кулинарных культур и заключается, на наш взгляд, успех русской кухни, превратившейся к концу XIX века из скромной региональной в великую русскую гастрономию, известную по всему миру.

Вам может понравиться: