Все жанры Все авторы
Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов

Блюда из рыбы и морепродуктов

Страниц

255

Год

2005

У каждой домохозяйки, желающей удивить своих гостей и близких разнообразием блюд, есть одна великолепная помощница – книга с самыми вкусными и оригинальными рецептами из рыбы и морепродуктов. В ней вы сможете найти не только классические рецепты холодных и горячих закусок, но и супы, приготовленные на отваре или под паром, сочные жареные и нежные тушеные рыбные блюда, ароматные запеченные и фаршированные рыбные вкусности, свежие салаты, аппетитные бутерброды, и, конечно же, нежные пироги и расстегаи.
И самое прекрасное в этом – каждый рецепт сопровождается подробной информацией о необходимых продуктах и методах их обработки. Так что вам не нужно беспокоиться о возможных трудностях приготовления, ведь все здесь предельно понятно и легко воспроизводимо.
Смело открывайте страницы этой неповторимой кулинарной сокровищницы и отправляйтесь в увлекательный мир гастрономических открытий, вдохновения и непревзойденного вкуса. Рецепты в этой книге – это воплощение кулинарных фантазий, так что не стесняйтесь экспериментировать и добавлять свой неповторимый штрих в каждое блюдо. Приготавливайте с любовью и радуйте своих близких настоящими кулинарными шедеврами.

Читать бесплатно онлайн Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов

Что нужно знать о рыбе

Рыба и рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ (от 13 до 23 %). Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от

1 до 20 %. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты.

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и О.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод (в морских рыбах), бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

От жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса – жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак – тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным частям тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиваться в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула ит. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Мясо молодых рыб – тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25 % их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра – самая ценная часть рыбы.

Вам может понравиться: