Все жанры Все авторы
Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко

Копчение, вяление и соление мяса

Страниц

100

Год

2009

Когда вы входите в продуктовый магазин, ваш взгляд скользит от разнообразия представленных на прилавке мясных изделий. Здесь вы найдете множество видов колбасок, свиные окорочка, великолепные балыки и аппетитно запеченные куры. Ощутите ли вы полную уверенность в качестве и свежести этих продуктов? Сомневаюсь. Но не ограничивайте себя в удовольствии отведать их деликатесов! Просто приготовьте их самостоятельно, чтобы быть уверенным в их свежести и безопасности. А в этой книге вы найдете все необходимые рецепты и секреты для создания своих собственных копченых и вяленых изделий. Она подробно рассказывает о процессе приготовления, а также предлагает различные способы копчения. Так что не бойтесь экспериментировать и превзойдите свои ожидания! Больше никогда не будете сомневаться в качестве и свежести ваших мясных деликатесов!

Читать бесплатно онлайн Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко

От автора

Приготовление мясных копченостей в домашних и полевых условиях (на даче, на природе и даже в экстремальных ситуациях) вполне доступно каждому человеку. Во все времена разные народы готовили вкусные, питательные блюда из мяса домашних животных и дичи, а обработка копчением позволяла длительное время их хранить. Со временем были отработаны основные технологии изготовления солено-копченых изделий, включающие в себя посол, копчение, нагревание и проветривание. Копченые изделия из мяса питательны, ароматны, имеют своеобразный, неповторимый вкус и аппетитны на вид. Они могут храниться довольно долго в любое время года и украшают любой стол, являясь прекрасной закуской. Копчение представляет собой процесс тепловой обработки мяса и рыбы, в результате которого эти продукты консервируются коптильным дымом, обладающим бактерицидными свойствами, приобретая своеобразный аромат. Копчение может быть холодным, оно применяется главным образом для копчения жирных продуктов и происходит при температуре от 15 до 25 °C. Горячее копчение предпочтительно для нежирных сортов мяса и происходит при температуре 40–45 °C.

Конструкций коптилен множество: от промышленных (позволяющих вести прибыльный бизнес) до самых простых (которые может устроить любой желающий). Свойства дыма, образующегося при сгорании древесины, существенно влияют на качество копченых продуктов. Лучшим является дым от сгорания твердых пород деревьев (яблоня, дуб, бук, ольха и др.). При этом предпочтение надо отдавать сырой древесине. Березу следует перед сжиганием освободить от коры, которая содержит березовый деготь. Хвойные породы древесины при сгорании образуют дым, загрязняющий продукты, которые к тому же приобретают не свойственный им запах и горчат на вкус. Древесина в коптильне во время процесса копчения мяса или рыбы должна находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха, когда выделяется прозрачный, светлый дым и продукты при этом хорошо видны. Для копчения, как правило, применяются щепки, стружки, опилки и тонкие ветви. Продукты, подвергнутые правильному копчению, должны иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет, блестящую сухую поверхность, особенный вкус и аромат. По окончании процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом помещении, где температура не превышает 10 °C, для просушивания примерно на 10 дней. Самыми лучшими для копчения являются передние и задние окорока, грудинки, лопатки, корейка, шейка, филе. Эти же части предпочтительны и для изготовления колбас. Более подробно тонкости копчения мясных изделий и приготовления различных блюд из копченостей будут описаны в соответствующих разделах.

Разделка, первичная обработка и подготовка к копчению мяса разных животных. Созревание и хранение парного мяса

Качество готового мясного блюда в значительной степени зависит от того, насколько правильно осуществлены разделка туши и выбор соответствующего сорта мяса.

Разделка говяжьей полутуши

Разделка полутуши состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Вам может понравиться: