Все жанры Все авторы
Приготовление мясных блюд - Илья Мельников

Приготовление мясных блюд

Страниц

25

Год

—

Мясо - это совершенно уникальный продукт, который буквально богат разными питательными веществами. Оно содержит все необходимое для нашего организма: белки, жиры, минералы и экстрактивные вещества. Белки являются строительным материалом для всех наших тканей, а жиры - основным источником энергии. А вы знали, что именно экстрактивные вещества отвечают за тот восхитительный вкус и аромат, которые мы ощущаем, когда наши любимые мясные блюда готовятся в кухне?

И если вы хотите раскрыть все тайны и секреты готовки различных блюд из мяса, то я рекомендую заглянуть в невероятно интересную книгу. В ней вы найдете множество рецептов, с помощью которых сможете приготовить вареное, жареное, тушеное, запеченное мясо. А еще, если вы любознательны и готовы открыть для себя новые гастрономические горизонты, то вы узнаете, как вкусно приготовить блюда из субпродуктов. Неудивительно, ведь они содержат массу полезных веществ, которые полезны для нашего организма.

Благодаря этой книге вы станете настоящим мастером в кулинарии и удивите своих близких вкусными и необычными блюдами. Не откладывайте на потом - начинайте свое кулинарное приключение прямо сейчас!

Читать бесплатно онлайн Приготовление мясных блюд - Илья Мельников

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Важными составными частями мяса являются белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент.

Мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков: коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды из нерастворимого состояния превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимое в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, стойкий коллаген – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50° С и особенно быстро протекает при температуре выше 100° С.

При жаренье мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жаренья используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее происходит переход коллагена в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томат.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества и растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жаренье с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100° С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуются новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Вам может понравиться: