Все жанры Все авторы
Первые блюда - Эдуард Алькаев

Первые блюда

Страниц

150

Год

2001

Хорошо приготовленный суп – настоящий кулинарный шедевр, который требует особого внимания и времени для его приготовления. Известный кулинар Эдуард Алькаев в своей книге делится с нами своими секретами и техниками, чтобы первое блюдо не только было первым на вашем столе, но и порадовало вас своим неповторимым вкусом. Суп - это не просто набор ингредиентов, это настоящее искусство сочетания различных вкусов и текстур. В этой книге вы найдете не только рецепты для приготовления самых изысканных супов, но и множество полезных советов и хитростей, которые помогут вам стать настоящим мастером суповарения. Эдуард Алькаев - это авторитет в мире кулинарии, его рецепты всегда олицетворяют собой гармонию вкуса и насыщенность аромата. Знакомство с его книгой - это уникальная возможность расширить свои кулинарные навыки и насладиться неповторимыми блюдами. Не упустите шанс открыть для себя новый мир супов и обогатить свой кулинарный репертуар!

Читать бесплатно онлайн Первые блюда - Эдуард Алькаев

Вступление

Важное место в жизни русского человека занимают первые блюда. Они способствуют улучшению пищеварения, в них содержатся экстрактивные и ароматические вещества. Обычно первые блюда подают после холодных закусок.

Настоящей гордостью русского стола являются щи, завоевавшие популярность и во всем мире, а также рассольники, борщи, солянки, похлебки, окрошки, свекольники, ботвиньи и, конечно же, уха.

Хотя супы – изобретение не итальянское (оно уходит корнями в глубокую древность) – само слово «зуппа» родилось у них. Примерно 500 лет назад повар из Рима так рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говядины, один фунт телятины, молодого цыпленка, молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи».

Ассортимент супов велик и разнообразен. Супы готовят на мясо-костном, рыбном или грибном бульоне, овощном, фруктовом или крупяном отваре, простокваше, кефире, квасе и т. д. В качестве гарнира к супам используют в основном овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, мясо и рыбу.

По температуре подачи супы бывают горячие (75—80 °С) и холодные (10—14 °С), а по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, сладкие, холодные.

Суп, приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения, – это настоящее украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо. Этих правил несколько.

Во-первых, супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6—10 порций одновременно, то есть в кастрюле на 5 литров.

Во-вторых, посуду для супов рекомендуется брать глиняную, каменную или эмалированную и ни в коем случае не металлическую без всякого покрытия. Следует отметить, что значение имеет не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее.

В-третьих, соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350—400 кубических миллилитров. При этом во время варки не следует ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.

В-четвертых, для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.

В-пятых, при разделке продуктов должна строго соблюдаться единая форма нарезки, характерная именно для данного супа, ибо она также влияет на его вкус.

В-шестых, закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.

В-седьмых, солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, и способны впитать соль равномерно.

Кроме того, при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы не давать ему перекипать, и часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.

Когда суп наконец готов, следует дать ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).

Вам может понравиться: