Все жанры Все авторы
Холодные блюда и закуски - Эдуард Алькаев

Холодные блюда и закуски

Страниц

150

Год

2001

В этой уникальной книге вы найдете самые разнообразные рецепты вкусных и полезных холодных закусок. От классических салатов до оригинальных и изысканных бутербродов, здесь собраны настоящие шедевры кулинарии, представленные на любой вкус.

Автор этой книги уделил особое внимание подробным рекомендациям, которые помогут вам легко и быстро приготовить мясные, рыбные, грибные и овощные закуски. Вы сможете порадовать себя и своих близких нежными кусочками мяса, свежей рыбой, ароматными грибами и сочными овощами, приправленными соусами, идеально подходящими к холодным блюдам.

Теперь вы сможете удивлять своих гостей не только на повседневной кухне, но и на торжественных случаях. Книга позволит вам приготовить закуски, которые станут настоящим украшением вашего праздничного стола и создадут неповторимую атмосферу вечера.

Кроме того, автор предлагает несколько оригинальных идей для соусов, которые помогут вам дополнить и подчеркнуть вкус холодных блюд. Эти соусы станут удачным дополнением к закускам, придающим им неповторимое и утонченное оттенение.

Благодаря этой уникальной книге рецептов, вы сможете расширить свой кулинарный репертуар и стать настоящим мастером в приготовлении холодных закусок. Не упустите возможность погрузиться в мир гастрономических изысков и порадовать себя и своих близких восхитительными вкусами.

Читать бесплатно онлайн Холодные блюда и закуски - Эдуард Алькаев

Вступление

Основное назначение холодных блюд и закусок — острых заправок, копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибов, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде (в том числе сырые, даже не разделанные, просто обмытые) и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты (овощные, грибные, рыбные, мясные и фруктовые), овощные блюда (фаршированные и заливные), мясные блюда (колбасы, ветчины, консервы, студни, заливное мясо и др.), рыбные блюда (копченая рыба, консервы, черная и красная икра, сельдь, студень, заливная рыба, фаршированная рыба и др.), яичные блюда, паштеты, бутерброды.

Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

Шведский холодный стол («сморгосбурдет») предусматривает в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко. Вообще данный стол завоевал в последнее время большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят за таким столом стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, находятся холодные блюда и закуски. Нарезанные булка или хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд, – масло, паштет, холодец и др. – можно ставить на стол куском, прилагая к нему нож. Такие напитки, как квас, соки, морс и мед, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой, вилки, ложки, ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобнее брать. Стол стараются не перегружать, а по мере необходимости напитки и кушанья приносят дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убраным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.

Вам может понравиться: