Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

© Иван Шишкин, 2019

© ООО «Индивидуум Принт», 2019

Когда мне было пять лет, я помогал бабушке на кухне. Месил тесто для пирогов. То самое, «хрущевское». Тогда она сказала мне: «Какой молодец, видать, поваром станешь!» В одной из моих детских книжек был нарисован повар. Румяный клоун в белом колпаке улегся на развороте, весь в муке и со скалкой. Образ, бесконечно далекий от мужественного водителя мусорной машины. Я прошептал себе под нос: «Повар – нет!»

Спустя лет десять я готовил в русской печи пшенную кашу с брюквой на большую и веселую компанию. Деревенский дом моего дальнего родственника был выстроен рядом с территорией заброшенного коровника. Метр черного перегноя родил невероятные овощи, одновременно гигантские и удивительно вкусные. Брюква с пушечное ядро, морковь толщиной с руку, тыква с автомобиль. Помимо этого – безумие бобовых и зелени. Я собрал довольно странную начинку, но каша в ведерном чугунке получилась отменной. Вечеринка удалась. В тот вечер второй раз в жизни мне напророчили дорогу в повара. А ведь в голове я уже выстроил свою карьеру ученого-химика. Однажды я едва не разнес квартиру взрывом, обжег глаза и повредил руки. Это было страшно, но занимательно. И, хотя сейчас химия находит себе мирную роль в современной кухне, тогда я был слишком высокомерен, чтобы выбрать путь повара.

С тех пор я поменял горсть профессий и в каждой был счастлив и даже, наверное, успешен. И всегда готовил. На «картошке» работал в кухонной бригаде, в походах варил кашу из самодельных сублимированных продуктов, делал на лабораторном оборудовании классный самогон и перцовку, замораживал жидким азотом опасное мороженое из пива с водкой и подавал его на вафельном тортике. Ловил кур и запекал, обмазав глиной, в летней школе по химии и математике, косил маслята на опушках в Финляндии, коптил рыбу на Селигере и готовил гуляш для соседей в здоровом котелке на заднем дворе своего дома в Баварии. Ну и знакомился с шефами приличных заграничных ресторанов, путешествуя по работе. Сам не знал тогда еще – зачем.

Время шло, мне уже исполнилось тридцать пять, когда мой товарищ пришел ко мне в гости со словами: «Ты же хорошо готовишь, давай кормить людей. Можно сделать нелегальный подпольный ресторан». Это была ловушка, хоть тогда и неосознанная. Между «хорошо готовлю» и рестораном лежит галактическая дистанция. Но это сегодня я отговариваю молодых коллег, которые пытаются оказаться на кухне моих ресторанов, быстро научиться всему и однажды утром проснуться знаменитыми шефами. Говорю им: «Забудь, не надо, зачем это тебе!» Тогда же я сам не мог устоять. Такой соблазн – взяться за что-то одновременно новое и хорошо известное. Я же хорошо готовил! И тут все завертелось. Обеды в складчину, частные вечеринки со странной едой, разговоры и мечты, а между делом – практика, чтение, разговоры и – хлеб, хлеб, хлеб. Я пек ежедневно, как будто от этого зависела моя жизнь. В каком-то смысле это оказалось правдой. Я принес в редакцию, где работал в тот момент, свой хлеб и свою ветчину. В обед зам главного, набив рот, не очень четко, но достаточно внятно произнес: «Кто-то занимается не своим делом». Я принял это на свой счет. Я прожужжал друзьям все уши о своей страсти, и в 2010 году мы открыли кафе Delicatessen. Позже мы пережили наш вагончик с едой «Дары природы» и микрозакусочную с сэндвичами «Бутербро», а недавно запустили кафе «Юность», которым управляет наша молодежная сборная.