Все жанры Все авторы
Заготовки из овощей и грибов. Как выбрать, что приготовить - Сборник рецептов

Заготовки из овощей и грибов. Как выбрать, что приготовить

Страниц

25

Год

2012

Не достаточно просто получить на грядках или в теплице отличный урожай овощей или набрать несколько полных корзин сочных грибов, ведь еще нужно уметь сохранять все избытки, и мы с уверенностью заявляем, что наша книга станет вам незаменимым помощником в этом вопросе! Здесь вы найдете не только увлекательные рецепты, но и ценные советы по процессу консервирования. И зимой в вашем кулинарном арсенале не забудьте предложить аппетитные солененькие огурцы, ароматные маринованные помидоры, а также пикантные грибочки, острые и сладкие перчики и многое другое, что позволит вам наслаждаться домашними заготовками даже в самую холодную пору!

Читать бесплатно онлайн Заготовки из овощей и грибов. Как выбрать, что приготовить - Сборник рецептов

Капуста белокочанная

Капуста содержит сахара, минеральные соли кальция, калия, железа, фосфора, серы и др., около 40 мг витамина С и другие витамины, среди которых витамины группы Р, способствующие поддержанию нормального давления крови, а также уменьшению проницаемости и ломкости капиллярных сосудов.

Для квашения используют свежую, зрелую, неповрежденную и неподмороженную белокочанную капусту среднеспелых или поздних сортов (Слава, Московская поздняя, Сабуровка и др.).

Квашение капусты

ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 кг капусты· 300–400 г моркови· 200–250 г соли.


Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, промывают, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжки и тонко шинкуют или рубят.

Подготовленную капусту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпаренные ведра или кастрюли, равномерно пересыпая каждый слой солью и нарезанной тонкими ломтиками морковью. Можно также добавить очищенные и разрезанные на половинки или четвертинки без семенных гнезд яблоки (800 г), бруснику и клюкву (по 100–200 г), тмин (5 г), лавровый лист (2–3 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшая вес взятой капусты.

В процессе укладки капусту надо периодически утрамбовывать, чтобы она дала сок. Во избежание потери капустного сока посуду следует заполнять на 5–10 см ниже края.

Поверхность капусты накрывают промытыми капустными листьями, сверху – чистой тканью, на которую кладут деревянный (не фанерный) промытый и ошпаренный круг, а на него гнет (кирпич и известковый камень для гнета непригодны). Вес гнета должен составлять примерно 10% от веса капусты.

Процесс брожения начинается через 2–3 дня; благоприятная температура для него 15–25°C. При такой температуре заквашивание происходит в течение 10–15 дней. В начальный период брожения в капусте образуются газы, которые следует удалять. Для этого ежедневно в нескольких местах капусту протыкают деревянным колышком до дна посуды. Одновременно удаляют появляющуюся на поверхности пену, в которой развиваются бактерии, вызывающие порчу капусты.

После окончания процесса брожения капуста приобретает вкус без горечи, а рассол становится светлым. Готовую капусту хранят при температуре –3 – +5°C. Ее поверхность должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесень следует удалять. При этом деревянный круг, гнет и ткань промывают вначале в теплой воде, а затем в кипятке. Чтобы избежать появления плесени, капусту рекомендуется заквашивать в мешке из полиэтиленовой пленки.

Квашение капусты кочанами

ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 кг капусты· 200–250 г соли.


Кочаны уложить рядами, сверху покрыть их зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего залить капусту 4%-ным раствором поваренной соли (на 10 л воды 400 г соли) и накрыть кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

Квашение капусты по И.С. Зубенко

При хранении квашеной капусты следует учитывать, что ее однократное замораживание не влияет на качество при условии размораживания перед употреблением.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 кг капусты· 100 г чеснока· 100 г хрена· 50–100 г зелени петрушки· 300 г красной свеклы.

Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли· 200 г сахара.


Из капусты вырезать кочерыжки, разрезать кочаны на куски по 200–300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать крупными кубиками. Можно добавить 3–4 стручка красного перца. Плотно сложить продукты в эмалированное ведро.

Вам может понравиться: