Моя кухня

Жанр: Кулинария

Автор

Страниц

Год

2014

Владимир Владимирович Похлебкин – один из самых выдающихся писателей, энциклопедистов и исследователей. Он мастерил каждое исследование и изучал его с нескончаемой преданностью и страстью на протяжении всей своей жизни. В этой книге, которая находится у вас в руках, вы найдете его неповторимую мудрость, основанную на его личном опыте, не обремененную красочными картинками и дорогой бумагой. Однако, почему нам нужны картинки? Какими они ни были красивыми, ничто не может сравниться с живым и доступным текстом мастера. В.В. Похлебкин через свои слова позволяет нам заглянуть в основы кулинарии. Здесь вы найдете законы приготовления пищи и его собственные комментарии, основанные на его богатом опыте. Если вы следуете четким инструкциям, совершенствуете приготовление риса, правильно запекаете мясо или создаете сладкую помадку, вы обязательно насладитесь результатом. Книга имеет формат PDF A4 и содержит издательский макет книги, который сохраняет аутентичность произведения. Окунитесь в мир В.В. Похлебкина и обретите новые навыки в искусстве кулинарии.

Читать бесплатно онлайн Моя кухня - Вильям Похлёбкин

Рисунок узора ткани на обложке взят с сайта www.moiniti.ru

Введение

Что едят сами повара?

Каждый повар или другой специалист, работающий в пищевой промышленности, не раз в своей жизни слышал стандартный вопрос от родных, знакомых, журналистов или клиентов ресторана, столовой, а также почти от любого человека, который вступил с ним в деловой, приятельский или случайный контакт:

– А что вы едите сами? И что вы больше всего любите готовить?

Помимо праздного любопытства, в этом вопросе, обращенном к человеку, понимающему в поварском ремесле, сквозит явное желание получить из первых рук достоверную информацию, что следует предпочесть, что самое лучшее в данном заведении (ресторане, столовой) или вообще в данное время, в нынешних условиях, поскольку уж специалисту-то это доподлинно известно. Ведь для себя он, по-видимому, выбирает самое лучшее.

Между тем поварские вкусы чрезвычайно индивидуальны и подчиняются они не «выбору лучшего» или «проверенного», как думает обыватель, а мотивированы исключительно личным, специфическим, профессиональным выбором и далеко не в последнюю очередь местом, временем и условиями работы. Поэтому ответы одного и того же повара (если только он подлинный мастер) насчет «любимого блюда» бывают в разное время и в разных заведениях различными.

Кроме того, не надо представлять себе повара-профессионала каким-то обжорой. Как раз наоборот – подлинные мастера кухни обычно худы, поджары, да и едят крайне мало. Во-первых, сказывается нагрузка, особенно на больших кухнях и при недостатке в бригаде тех, кто мог бы заменить шефа на том же уровне. Во-вторых, необходимость пробовать блюда в процессе их приготовления, часто вперемешку, даже при всей мизерности таких проб, все равно отбивает аппетит.

Известно, например, что великий повар всех времен М. – А. Карем умер в 49 лет от нервного и физического истощения, так как переутомился на работе и потерял совершенно аппетит.

Наконец, и это немаловажно иметь в виду, повар- мастер чаще всего готовит себе «по-быстрому» такое блюдо, которое ни в каком меню не значится и композиция которого в поваренных книгах не предусмотрена. Просто «блюдо из головы», без какого-либо следования определенному рецепту, а иногда и не из такого сырья, которое используется в данном ресторане для «лучших блюд». А такое, которое соответствует «настрою души» или просто сложившимся обстоятельствам.

Все это постепенно выливается в формирование определенной «своей» кухни у каждого мастера. Но поскольку она «выдумывается» и складывается на основе общих классических кулинарных знаний, или известных национальных кухонь, или их сочетания, то такая «своя», «для себя» рецептура не фиксируется ни мастером, ни теми, кто его окружает (за очень немногими исключениями, в основном во Франции), если только случайно не возникает какая-нибудь совершенно новая композиция, которая, конечно, записывается, а затем технологически еще и еще раз отрабатывается самим поваром и превращается в его фирменное блюдо.

Все же остальные «экспромты» забываются, исчезают бесследно.

Вот почему при издании книг типа «Моя кухня» эти поварские записи и «откровения» получаются, в отличие от всех других составительских кулинарных «кирпичей», тоненькими, «худенькими», а не «пухленькими».

Продолжить чтение

Вам может понравиться: