Моя кухня. Мое меню

Жанр: Кулинария

Автор

Страниц

100

Год

2023

Вильям Васильевич Похлебкин – удивительный человек, который оставил непередаваемый след в истории кулинарного искусства. Он исследовал и изучал кулинарию с научной точки зрения, став первым в своем роде. В 2023 году Похлебкин отмечает свое столетие со дня рождения, и в честь этой великой даты издательство решило переиздать его основные труды о кулинарии. Первая книга в этой новой серии объединяет два его писания: «Моя кухня» и «Мое меню». В первой книге подробно описаны различные виды блюд, начиная от супов и каш до вторых блюд, закусок, сладостей, домашнего хлеба и методов приготовления важных пищевых продуктов. Во второй книге представлен уникальный подход к составлению меню и показаны основные меню разных сезонов. Книги Похлебкина переиздавались много раз, как в советское время, так и в наше время. Мы верим, что его труды будут продолжать привлекать внимание новых поколений своими тщательными исследованиями, достоверными фактами и рецептами, а также уникальным подходом автора к еде, мировой кухне и нашим национальным традициям. Книга доступна в формате PDF A4 с сохраненным издательским макетом. Приобрести этот шедевр можно по ссылке в описании. Наслаждайтесь чтением и открывайте для себя новые вкусовые грани!

Читать бесплатно онлайн Моя кухня. Мое меню - Вильям Похлёбкин

Вильям Васильевич Похлебкин

Моя кухня

Введение

Что едят сами повара?

Каждый повар или другой специалист, работающий в пищевой промышленности, не раз в своей жизни слышал стандартный вопрос от родных, знакомых, журналистов или клиентов ресторана, столовой, а также почти от любого человека, который вступил с ним в деловой, приятельский или случайный контакт:

– А что вы едите сами? И что вы больше всего любите готовить?

Помимо праздного любопытства, в этом вопросе, обращенном к человеку, понимающему в поварском ремесле, сквозит явное желание получить из первых рук достоверную информацию, что следует предпочесть, что самое лучшее в данном заведении (ресторане, столовой) или вообще в данное время, в нынешних условиях, поскольку уж специалисту-то это доподлинно известно. Ведь для себя он, по-видимому, выбирает самое лучшее.

Между тем поварские вкусы чрезвычайно индивидуальны и подчиняются они не «выбору лучшего» или «проверенного», как думает обыватель, а мотивированы исключительно личным, специфическим, профессиональным выбором и далеко не в последнюю очередь местом, временем и условиями работы. Поэтому ответы одного и того же повара (если только он подлинный мастер) насчет «любимого блюда» бывают в разное время и в разных заведениях различными.

Кроме того, не надо представлять себе повара-профессионала каким-то обжорой. Как раз наоборот – подлинные мастера кухни обычно худы, поджары, да и едят крайне мало. Во-первых, сказывается нагрузка, особенно на больших кухнях и при недостатке в бригаде тех, кто мог бы заменить шефа на том же уровне. Во-вторых, необходимость пробовать блюда в процессе их приготовления, часто вперемешку, даже при всей мизерности таких проб все равно отбивает аппетит.

Известно, например, что великий повар всех времен М. – А. Карем умер в 49 лет от нервного и физического истощения, так как переутомился на работе и потерял совершенно аппетит.

Наконец, и это немаловажно иметь в виду, повар-мастер чаще всего готовит себе «по-быстрому» такое блюдо, которое ни в каком меню не значится и композиция которого в поваренных книгах не предусмотрена. Просто «блюдо из головы», без какого-либо следования определенному рецепту, а иногда и не из такого сырья, которое используется в данном ресторане для «лучших блюд». А такое, которое соответствует настрою души или просто сложившимся обстоятельствам.

Все это постепенно выливается в формирование определенной «своей» кухни у каждого мастера. Но поскольку она выдумывается и складывается на основе общих классических кулинарных знаний, или известных национальных кухонь, или их сочетания, то такая «своя», «для себя» рецептура не фиксируется ни мастером, ни теми, кто его окружает (за очень немногими исключениями, в основном во Франции), если только случайно не возникает какая-нибудь совершенно новая композиция, которая, конечно, записывается, а затем технологически еще и еще раз отрабатывается самим поваром и превращается в его фирменное блюдо.

Все же остальные экспромты забываются, исчезают бесследно.

Вот почему при издании книг типа «Моя кухня» эти поварские записи и откровения получаются в отличие от всех других составительских кулинарных «кирпичей» тоненькими, худенькими, а не пухленькими.

Продолжить чтение

Вам может понравиться: