Пряности, специи, приправы

Жанр: Кулинария

Автор

Страниц

Год

2015

Вкусные блюда - секреты пряностей, специй и приправ

Приготовление вкусных и аппетитных блюд - это настоящее искусство. Иногда может случиться так, что даже простые домашние рецепты не приносят ожидаемого удовольствия. Бывает, что борщ получается пресным, капуста в квашеном виде теряет свой вкус, а сырники становятся резиновыми и лишены аромата. Все это может быть исправлено с помощью чудодейственных пряностей, специй и приправ.

Выдающийся гастрономический исследователь Вильям Похлебкин посвятил свою работу изучению и исследованию «золота» - пряностей. Книга охватывает историю пряностей, их свойства, разновидности и множество способов применения. Благодаря выразительному и познавательному стилю автора, читатели смогут узнать обо всех растениях и зернах, используемых в кулинарии.

Одним из неотъемлемых атрибутов кухни является квашеная капуста. Это вкусное консервированное блюдо должно быть в арсенале каждой хозяйки. Книга также содержит подробный рецепт приготовления квашеной капусты, который поможет каждой хозяйке создать идеальное блюдо с насыщенным вкусом.

Заинтересованным читателям предлагается скачать издательский макет книги в формате PDF A4. Макет содержит в себе информацию о свойствах пряностей, а также яркие иллюстрации, которые помогут визуализировать историю и применение этих усластителей и горчителей.

Не оставляйте свои блюда без неповторимого вкуса! Используйте секреты пряностей, специй и приправ, о которых рассказывает Вильям Похлебкин. Насладитесь богатыми ароматами и сочными вкусами вашей кухни!

Читать бесплатно онлайн Пряности, специи, приправы - Вильям Похлёбкин

© Велдре Г., Похлебкин А.В., 2010

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2015

Часть первая

Все о пряностях. виды, свойства, применение

Что такое пряности?

ОТВЕТИТЬ НА ЭТОТ ВОПРОС НЕ ТАК-ТО ПРОСТО. СПЛОШЬ И РЯДОМ НЕ ТОЛЬКО В БЫТУ, НО И В КУЛИНАРИИ И ДАЖЕ В НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЕ ПУТАЮТ ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И ПРОСТО ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. МЕЖДУ ТЕМ КАЖДЫЙ ИЗ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ ТЕРМИНОВ ОТНОСИТСЯ ТОЛЬКО К ОДНОЙ, ОПРЕДЕЛЕННОЙ ГРУППЕ ВЕЩЕСТВ, НАДЕЛЕННЫХ СОВЕРШЕННО ОТЛИЧНЫМИ ОТ ДРУГИХ ГРУПП СВОЙСТВАМИ.

Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.

В Древней Греции пряности назывались «aromatio», что значило «благовонные, ароматные травы». В Древнем Риме пряности называли «salsu» – едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» – название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков – кардамону, имбирю, галганту и др.

В средневековой, поздней латыни находим слово «species» – нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в Средние века в Европе.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся; так, у итальянцев «spezie» – особое, особенное, индивидуальное; у французов «epice» – острый, пикантный; у англичан «spices» – острый; у голландцев «specezig» – особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, остроту, пикантность пряностей, с другой – их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы – в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья». То же самое означают чешское «koreni», польское «когеппу», латышское «virzes», эстонское «viirts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей – «maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.

Продолжить чтение

Вам может понравиться: