Особенности разделки мяса, птицы и дичи

Жанр: Кулинария

Автор

Страниц

Год

—

Если вы интересуетесь обработкой овощей, то непременно должны знать, что технологический процесс этой области включает в себя ряд неотъемлемых операций. Это включает сортировку овощей, чтобы избавиться от поврежденных и непригодных примеров, а также обеспечить оптимальное качество и внешний вид каждого овоща.

Затем следует этап мойки, который играет важную роль в удалении песка, грязи и других загрязняющих веществ, которые могут находиться на поверхности овощей. Кроме того, машинная очистка помогает избавиться от более трудноудаляемых загрязнений и для некоторых вариантов овощей может быть более эффективной, чем ручная очистка.

Однако ручная до чистка имеет свои преимущества, поскольку она может быть более тщательной и позволяет удалить даже тончайшую пленку или засохшие остатки, которые могут оставаться после машинной обработки. Эта операция является неотъемлемой частью процесса обработки овощей и важна для того, чтобы гарантировать безопасность и качество каждого обработанного овоща.

Наконец, нарезка овощей – это последний этап обработки, когда они готовы стать готовыми к употреблению или использованию в различных кулинарных блюдах. Нарезка может быть выполнена в разных формах и размерах, в зависимости от требуемого рецепта или пожеланий.

Однако, не только обработка овощей важна для любителей кулинарии. Разделка мяса – это отдельное искусство, которое также требует некоторых знаний и навыков. Необходимо знать, как разделать мясо от домашних животных, таких как свиньи или куры, до диких животных, таких как олени или кролики. Каждый вид мяса требует индивидуального подхода и способа обработки, чтобы сохранить его свежесть и качество.

Кроме того, важно знать, как правильно хранить мясо, чтобы избежать его порчи и размножения бактерий. Разные виды мяса могут иметь разные требования к температуре, влажности и продолжительности хранения, и несоблюдение этих условий может привести к ухудшению качества и безопасности мясных продуктов.

Таким образом, чтобы стать настоящим экспертом в обработке овощей и мяса, необходимо обладать глубокими знаниями и пониманием каждого этапа процесса. Это поможет гарантировать высокое качество и безопасность ваших блюд и обеспечит вам удовлетворение от их приготовления. Важно всегда стремиться к совершенству и изучать новые техники и методы, чтобы стать настоящим мастером в кулинарии.

Читать бесплатно онлайн Особенности разделки мяса, птицы и дичи - Илья Мельников

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо содержит много полноцепных белков-14,5-23%, жира – от 2 до 37%, воды-47-75%, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными и пельменными холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает: оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8° С и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

Продолжить чтение

Вам может понравиться: