Все жанры Все авторы
Соусы и подливы - Сергей Кашин

Соусы и подливы

Страниц

115

Год

2012

В этой уникальной кулинарной книге представлены самые изысканные и оригинальные рецепты из всех уголков мира. Здесь вы найдете не только классические французские и итальянские соусы, но и удивительные подливы к мясу и птице. Кроме того, автор поделился легкими и пикантными заправками для салатов, которые добавят новизны вашему обеденному столу.

Книга также предлагает эксклюзивные рецепты консервированных приправ для первых и вторых блюд, что позволит вам насладиться ароматом и вкусом любимых блюд в любое время года. Кроме того, вы найдете в ней уникальные маринады для шашлыка, которые превратят этот простой рецепт в настоящую кулинарную магию.

Особое внимание автор уделил приготовлению блюд на гриле, овощным и грибным консервам. Все эти рецепты удивят вас своей оригинальностью и неповторимым вкусом. А если вы думали, что маринады, кляр и панировка только для мяса - то эта книга развеет ваши сомнения. Вы узнаете, как приготовить вкуснейшие рыбные, морепродуктовые и овощные блюда с использованием этих умопомрачительных приправ.

Не забудьте также включить в своё меню необычные фруктовые блюда с помощью приправ из этой книги. Так вы обеспечите себе и своим близким неповторимую гастрономическую радость каждый день. Отныне ваш стол станет настоящим источником кулинарных изысков и наслаждений.

Читать бесплатно онлайн Соусы и подливы - Сергей Кашин

Введение

В этой книге собраны лучшие рецепты со всего мира: классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, консервированные приправы для первых и вторых блюд, маринады для шашлыка, блюд на гриле, овощных и грибных консервов, кляр и панировка для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов. Все перечисленное поможет хозяйкам без труда разнообразить меню своих близких и каждый день радовать их оригинальными и очень вкусными блюдами.

Соусы

Те, кто любят готовить, знают, насколько соус может изменить в лучшую сторону вкус любого блюда, подчеркнуть его аромат и сделать внешний вид более привлекательным. Умение правильно подобрать и приготовить соус по праву можно считать вершиной поварского искусства, и не зря многие классические соусы названы именами впервые создавших их кулинаров.

Соусы бывают разными: горячими и холодными, сладкими и острыми, легкими и жирными. Есть универсальные соусы, подходящие практически ко всем блюдам, а есть такие, что были придуманы только для определенных кушаний.

В качестве основы для соусов используют бульоны (мясной, овощной, реже рыбный), растительное и сливочное масло, молоко, сметану, йогурт. Для придания вкуса и аромата в них добавляют вина, яблочный или винный уксус, томатную пасту, приправы и пряную зелень, грибы, некоторые овощи, фрукты и ягоды.

Для загущения соусов берут пассерованную муку, а для повышения их калорийности – яйца и жиры.

Соусы можно разделить на несколько групп. Прежде всего это основные соусы, которые не только подаются к блюдам, но и используются для приготовления других соусов. Также выделяют соусы для мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, овощей. Отдельные группы составляют молочные и фруктовые соусы.

Горячие соусы

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой.

Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 °C.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 °C.

Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2–3 дня при температуре 0-+5 °C.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1–1>1/>2 часа при температуре не выше 65 °C. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Бульоны

Основой подавляющего большинства соусов является бульон мясной (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки – от красного до коричневого.

Белый мясной бульон 

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Вам может понравиться: