Все жанры Все авторы
Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы - Владимир Давыдов, Паоло Спадаро

Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Страниц

70

Год

2021

Книга "Искусство пиццы: секреты использования заквасок для превосходного теста" предназначена для всех пиццайолов, желающих овладеть навыком использования заквасок и выбрать оптимальный вариант для каждого типа теста и муки. В этой книге вы найдете все, что нужно для того, чтобы ваша пицца была настоящим шедевром и била конкурентов на всех фронтах.

Закваска – это настоящий магический ингредиент, который дает пицце неповторимый вкус, прекрасный аромат, пышность и сочность. Она является ключевым фактором в достижении высочайшего качества выпечки. Если вы хотите придать вашим пиццам новый уровень вкуса и текстуры, то это книга именно для вас.

Автор предлагает подробную инструкцию по приготовлению заквасок, объясняет различия между разными видами заквасок, а также помогает определить, какая именно закваска подойдет для каждого типа муки и теста. Вы узнаете все нюансы процесса, и сможете использовать свои знания для создания настоящих шедевров кулинарии.

Мы приглашаем вас на путешествие в мир заквасок и искусства пекарского мастерства. После прочтения этой книги вы сможете делать невероятно вкусные и ароматные пиццы, которые будут поражать ваших клиентов. Не упустите возможность стать настоящим профессионалом и восхитить всех своими пиццами.

Читать бесплатно онлайн Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы - Владимир Давыдов, Паоло Спадаро

Владимир Давыдов, Паоло Спадаро, Евгений Давыдов


Глава 1. История использования заквасок

История предварительного брожения в хлебопечении такая же старая, как пирамиды Египта. Считается, что после наводнения Нила склады египетских торговцев мукой были затоплены и хранящиеся запасы муки считались потерянными. Лишь несколько дней спустя они действительно поняли, что мука, хранящаяся в больших глиняных сосудах, начала реагировать брожением на воздействие воды. Поэтому торговцы решили использовать эту кисло пахнущую массу, чтобы сделать свой хлеб и обнаружили, что то, что вышло, было гораздо лучше, чем то, что они обычно делают.

Теперь, уже не известно, является ли это легендой или нет. Дело в том, что на протяжении тысяч лет хлеб производился с использованием закваски (префермента, стартера) только из воды и муки, которая подвергается ферментации (брожению, росту, поднятию) до тех пор, пока достигается необходимый уровень кислотности для того, чтобы получить высокое качество хлебобулочных изделий. Отсюда знаменитые натуральные дрожжи, ставшие затем частью хлебопекарной культуры многих народов, которые, во время их миграции с одного континента на другой, передавали ее из поколения в поколение.

Притча о закваске – одна из притч Иисуса Христа о Царствии Небесном, содержащаяся в Евангелиях от Матфея и Луки (1):

Иную притчу сказал Он им: Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.

Мф. 13:33

Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.

Лк. 13:20–21

An etching by Jan Luyken illustrating Matthew 13:30–34 in the Bowyer Bible, Bolton, England.


Глава 2. Тесто для пиццы с закваской – ведущая тенденция в приготовлении пиццы

Закваска для теста – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.

Закваска – это твердое или полужидкое тесто, приготовленное перед смешиванием конечного теста, состоящего из муки, воды и дрожжей, а иногда и соли. Тесту дают возможность ферментировать в течение контролируемого периода времени, а затем добавляют в конечное тесто. В зависимости от типа выпекаемого продукта, плана производства и имеющегося оборудования у пиццайоло есть несколько вариантов, которые следует учитывать при определении того, какой тип закваски можно или необходимо использовать.

Какие параметры больше всего важны для приготовления закваски и конечного теста на основе выбранной закваски?

Ниже мы приводим семь основных параметров закваски и конечного теста.



В чем может быть разница между корочками для пиццы из теста с разными заквасками:

1. Как будет ощущаться конечное тесто?

2. Какова разница в мякише?

3. Какова разница в подъеме (росте, увеличении в размерах) теста?

– Какова разница во вкусе?

– Какова разница в сроке хранения?

Приготовление теста с закваской относится к непрямым методам, потому что все ингредиенты смешиваются при изготовлении теста более чем в один этап.

Дрожжи используемые для приготовления заквасок бывают:

1. Коммерческие или упакованные: живые или сухие (активные или быстрорастворимые)

2. Натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей и даже просто находящиеся в воздухе вокруг нас.

Вам может понравиться: