Лесная кулинария

Жанр: Кулинария

Автор

Страниц

Год

—

Эта книга предназначена для тех, кто хочет менять свои кулинарные привычки и погружаться в мир удивительных вкусов лесной кухни. Она предлагает не просто рецепты, а целый путь к освоению искусств кулинарии, сопровождаемый приключениями на свежем воздухе. Здесь вы найдете секреты обжарки утки до золотистой корочки, мастерство в приготовлении различных мясных блюд, а также советы по мариновке и запеканию шашлыка, который станет коронным блюдом на любом пикнике.

Но это не просто пособие для мужчин, стремящихся удивить своих избранниц. Каждый рецепт пропитан духом природы и дает возможность насладиться свежими ингредиентами, собранными прямо из леса. Узнайте, как собирать съедобные грибы и ягоды, и добавьте их в свои блюда, чтобы придать им оригинальный вкус. Также в книге представлены советы по сервировке стола на открытом воздухе и угощению друзей. Погрузитесь в мир кулинарных экспериментов и раскройте для себя новые горизонты вкуса!

Читать бесплатно онлайн Лесная кулинария - Николай Надеждин

ISBN 978-5-0064-3255-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Лесная кулинария

Внимание – дичь!

Учить бывалого человека кухонному ремеслу – только время зря терять. Хотя далеко не каждому бывалому человеку доводится приготовить дичь. Во всяком случае, не каждый день.

Что касается дичи, то я человек не шибко бывалый. Нет, приходилось, конечно. Варил, к примеру, утиный супчик. Навар, запах, цвет. А на вкус, извините, не фонтан. То ли болотом отдает, то ли еще какой-то ерундой. А все почему? А все потому, что не слушал я советов бывалых людей. А когда прислушался, то не оказалось под руками дикой утки. А когда утка под руками оказалась, советы бывалых людей из памяти уже вылетели. Так что шеф-поваром в престижном ресторане мне, наверное, не быть.

Впрочем, это и к лучшему. Сколько невинных граждан я спас, не став шеф-поваром! (Надо бы меня чем-нибудь за это наградить). И здесь я воспользуюсь опытом бывалых, в числе которых не столько охотники, сколько их заслуженные жены. Оно же и понятно. Наше дело подстрелить, а возиться – им, сердешным…

Что с дичью делать в первую очередь

Мясо дикой птицы, кабанчика или лося всегда отдает лесом – почками, ряской (если речь идет об утке), лесными травами. Поэтому мясо требует предварительной обработки: маринования или вымачивания. Срок вымачивания или маринования – сутки. За это время тушка освобождается от наиболее резких ароматов и крови. Хотя вкусовые нюансы, если сделать все правильно, остаются.

Рецептов маринадов для «дикого» мяса существует миллион. То есть, столько же, сколько для популярного во все времена шашлыка, плюс еще чуть-чуть. Вот один из простых рецептов.

На два литра воды взять половину литра любого сухого вина (лучше белого), двести пятьдесят граммов готового к употреблению столового уксуса, среднюю луковку, морковку, пару лавровых листьев, немного гвоздики и пару столовых ложек черного перца-горошка. Все это дело варят в эмалированной, керамической или стеклянной посуде минут десять. Маринад остужают и заливают им разделанное на порционные куски мясо. Птицу можно мариновать часов пять-десять, в зависимости от величины. А кабанину или лосятину надо выдержать около двух суток. На холоде, конечно. При жарке мяса появившийся на противне жир сливают, смешивают с использованным маринадом и поливают этой божественной смесью тушку. В результате получится отличный соус.

Справедливости ради надо заметить, что не всем по вкусу винный маринад и, тем более, уксус. В этом случае можно вымочить мясо в чуть подкисленной тем же уксусом или лимоном воде, в сметане, которую при большом количестве мяса можно немного разбавить молоком, и даже просто обложить хлебным мякишем (добавив немного воды). Но в этом случае маринад при жарке не используют.

Здравствуй, птица

Очень простые правила кулинарной обработки дичи придуманы охочими до этого дела предками. Мелкая дичь – кулички, перепела – приготавливается целыми тушками. Крылья и ножки от тушки можно не отделять. Шейку подворачивают под крыло. Тушку шпигуют кусочками свиного сала (чтобы мясо не высохло), смачивают лимонным соком. Жарят на противне, время от времени переворачивая тушки. Если печь русская, с ровным жаром, тушки можно не переворачивать. Особый изыск – прикрыть мелкую дичь пластом пресного теста. Тогда птица получится не жаренной, а как бы приготовленной на пару.

Продолжить чтение

Вам может понравиться: