Все жанры Все авторы
Сладкие блюда и напитки - Илья Мельников

Сладкие блюда и напитки

Страниц

20

Год

—

Таинственный мир сладких изысков открывается в этой замечательной книге, которая учит, что десертные блюда - это не только замечательный способ завершить обед, но и отличный выбор для завтрака, ужина или полдника. Они пронизаны магией фруктов и ягод, которые могут быть свежими, сушеными или замороженными в целях сохранения и сочности. И несомненно, потребность в сладостях может быть утолена с помощью разнообразных фруктово-ягодных сиропов, соков и экстрактов. Более того, эти уникальные сладости оказывают нас сегодня незаменимыми помощниками, чтобы обогатить наш организм нужными минералами, витаминами и пищевыми кислотами. Откройте для себя удивительный мир сладостей вместе с нами!

Читать бесплатно онлайн Сладкие блюда и напитки - Илья Мельников

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14°С) и горячие (65-70°С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее – 4-6° С.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др.

Натуральные свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя их на 2-3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.

Земляника или клубника со взбитыми сливками. Земляника или клубиика – 100. сливки – 100, сахарная пудра – 20. Выход – 220.

Охлажденные сливки 30%-ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Арбуз, дыня натуральные. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (10-15 г па порцию).

КОМПОТЫ

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих фруктов, плодов, ягод. Яблоки – 340, или груши – 335, или айва – 340, или персики – 334, или абрикосы – 350, или сливы – 334, или чернослив – 315, или вишни – 315, сахар – 150, вино – 25, лимонная кислота – 1.

Вам может понравиться: