Все жанры Все авторы
Ароматная выпечка - Илья Мельников

Ароматная выпечка

Страниц

25

Год

—

В книге "Таинственные вкусы теста: открытие пищевой ценности" мы раскрываем секреты, которые позволят вам полностью осознать пищевую ценность изделий из теста. Мы знаем, что важным компонентом в них являются углеводы (крахмал), которые дают энергию, а также растительные белки, жиры и витамины группы В и РР, обеспечивающие наш организм нужными элементами.

Но у нас есть еще одно важное открытие. Мы добавляем сливочное масло в наши изделия из теста, которое богато витамином А. Это не только придает необыкновенную ароматность готовым изделиям, но и дарит дополнительную пользу для вашего здоровья.

С нашей уникальной книгой вы научитесь готовить пышные и ароматные изделия из теста, которые точно покорят сердца всех гурманов. Превратите каждый прием пищи в настоящий праздник для ваших вкусовых рецепторов. Будьте уверены, что никто не останется равнодушным к вашему кулинарному мастерству.

Читать бесплатно онлайн Ароматная выпечка - Илья Мельников

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр).

Основным показателем качества теста является пористость, рыхлость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в основном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачиваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей используют дрожжи, пищевую соду и углекислый аммоний.

Дрожжи сбраживают сахар муки в спирт с образованием углекислого газа, который и разрыхляет тесто.

Пищевая сода (двууглекислая соль) легко растворяется в воде, а при соединении с кислотами и нагревании выделяет углекислый газ. Углекислый аммоний при нагревании расщепляется на газообразные продукты.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нем углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки – "силы". "Сила" муки тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газоудерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму.

Следует, однако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать. При этом удаляется излишний углекислый газ и тесто обогащается кислородом. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25-35° С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45-50° С брожение прекращается.

Есть два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

БЕЗОПРАНОЕ ТЕСТО

Продукты на 1 кг муки в (г): сахар -62, маргарин -25, соль– 15, дрожжи -25, вода -450.

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладьев, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Вам может понравиться: