Все жанры Все авторы
Блюда из овощей и грибов - Александр Сергеевич Ратушный, Саиджон Садыкович Аминов

Блюда из овощей и грибов

Страниц

30

Год

2018

Эта кулинарная книга представляет широкий выбор восхитительных блюд из свежих овощей и ароматных грибов. Вы найдете здесь не только рецепты этих блюд, но и подробные инструкции по их приготовлению.

Это не просто книга, она является частью серии «Библиотека кулинара», которая включает в себя огромный спектр изданий, таких как: "Холодные и горячие закуски", "Супы", "Рыбные блюда", "Мясные блюда", "Блюда из птицы, дичи и кролика", "Блюда из овощей и грибов", "Мучные, творожные и яичные блюда", "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий", "Сладкие блюда", "Напитки", "Соусы", "Мучные кулинарные и кондитерские изделия".

Эта книга нацелена на людей, желающих приготовить ресторанные блюда у себя дома, а также может быть полезна профессиональным поварам, работающим в сфере общественного питания. Вы сможете найти идеальную рецептуру каждому вкусу и настроению. Внести частичку себя в каждое блюдо можно, экспериментируя с ингредиентами или добавляя свои собственные секретные приправы. От простых блюд для повседневного меню до изысканных и утонченных кулинарных шедевров – в этой книге найдется все, что нужно для вдохновенного и радостного гастрономического опыта.

Читать бесплатно онлайн Блюда из овощей и грибов - Александр Сергеевич Ратушный, Саиджон Садыкович Аминов

Предисловие

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара- изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° C.

• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК- излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).

Вам может понравиться: