Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие

© О. Ольхов, текст, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Русская кухня – это уникальное культурно-гастрономическое явление, вобравшее в себя кулинарные традиции многих народов и племен, проживавших на огромной территории Древней Руси.

Даже если брать за точку отсчета 862 год – начало русской государственности, начало правления династии Рюриковичей, то история русской кухни насчитывает более тысячи ста лет, но мы ведь понимаем, что и разрозненные племена славян, и другие племена, жившие на территории Древней Руси, уже имели свою сложившуюся гастрономическую культуру, так что возраст русской кухни – понятие несколько условное.

Русская кухня – это живой организм, который не перестает развиваться; этот организм не только вбирает в себя новые мировые кулинарные тенденции, но и сам обогащает общемировую кулинарную культуру. Поэтому в своей новой книге я привожу рецепты самых разных эпох и времен – от древнерусской кухни IX–XVI веков (по классификации В. В. Похлебкина) до современных рецептов, на которые меня вдохновили признанные мастера русской кухни, такие как: Максим Сырников, Влад Пискунов, Дмитрий Журавлëв, историк Максим Марусенков… В книге есть интересные монастырские рецепты, основанные на современных русских кулинарных тенденциях, и традиционные рецепты, посвященные Пасхе и Рождеству Христову, наконец, мои собственные рецепты, основанные на опыте работы в ресторанах, в которых устроены русские печи. Еще хочу упомянуть рецепты блюд из дикоросов, которые были составлены мною во время проживания в деревне; это в первую очередь рецепты из сныти, на употребление которой всех православных христиан вдохновляет житие святого Серафима Саровского.

На основе рецептов, приведенных в этой книге, я составил для вас, мои дорогие читатели, недельное меню, которым вы можете воспользоваться для своей семьи. Также вы можете изменять это меню под свои вкусы и нужды, просто заменяя блюда на те, которые вам больше по нраву.

Меню вы сможете найти в конце главы, а пока я хочу рассказать вам о том, как питались русские люди в разные века.

Прежде всего хочу познакомить вас с сохранившимися письменными источниками, в которых можно найти описание блюд, которые употребляли на Руси. Самым полным и достоверным источником такого рода является книга под названием «Домострой».

«Домостро́й» (полное название – Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам) – памятник русской литературы XVI века, являющийся сборником правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи, включая общественные, семейные, хозяйственные и религиозные вопросы. Наиболее известен в редакции середины XVI века, приписываемой протопопу Сильвестру.

По мнению С. М. Соловьева, И. П. Некрасова, А. С. Орлова, Д. В. Колесова и др., «Домострой» возник в XV веке во времена Новгородской республики в Великом Новгороде. По мнению этих исследователей, текст «Домостроя» появился в результате длительного коллективного труда на основе существовавших на момент написания литературных источников. Книга почти сразу получила распространение среди новгородских бояр и купечества.

Исследователи прослеживают связь «Домостроя» с более ранними сборниками поучений и «слов», как славянских: «Измарагд», «Златоуст», «Златая цепь», так и западных: «Книга учения христианского» (Чехия), «Парижский хозяин» (Франция) и другими. Фактически «Домострой» лишь систематизировал и оформил сложившиеся в то время морально-этические нормы поведения и нравоучительные тексты.