Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

«Судьба наций зависит от способа их питания»

Жан Антельм Брилья-Саварен, 1825 год

Еда и мы, люди, – граница между нами очень подвижна. Представьте на минуту, что вы хотите выпить бокал вина, белого или красного. А может, чашку чая или кофе? Что угодно, но посмотрите: только что вино было в бокале, вы сделали глоток, и теперь вы и вино – одно целое. Оно в вашей крови (так потом, возможно, будет утверждать инспектор дорожной полиции). Вино стало вами, или вы стали вином? Поэтому мы говорим, что еда и мы – одно целое, единая система. Какая? Социальная, потому что, хотя питание и самая первичная, базовая физиологическая человеческая потребность, но она насквозь социальна.

Всякий организм движется, как утверждают биологи. Причем движется вперед. Куда? В направлении еды. Мы, люди, в этом сильно отличаемся от других созданий: наш путь к еде очень сложен и извилист. Мы едим не все подряд, а что положено. Кем же? Другими, значимыми другими. Наши вкусы сформированы не нами, а обществом. Нам остается лишь привыкать к заданным вкусам. Никакой ребенок не полюбит сам, по доброй воле, сложные, горьковатые и терпкие вкусы чая или кофе. Но подождите – пройдет пара десятков лет, и его сложно будет отучить от излишнего количества кофеина. Наш обед – это не просто еда, а целый социальный институт. Но кофе и чай, сахар и соль – не менее значимые социальные институты. Все, что мы едим и пьем, мы едим и пьем по правилам. Есть жесткие табу – то, что никогда есть нельзя, хотя вроде мы уже и не в первобытном обществе. А иногда приходится есть то, что положено в определенных социальных ситуациях – когда, например, кофе уже не просто горький напиток, а кофе-брейк. Часто мы едим не потому, что голодны, а потому что этого требует от нас общество. В ресторане мы всегда вместе с другими, и еда лишь приятный спутник застольного общения. Поэтому еда, наша пища и мы, связаны социально – общество диктует нам, что мы едим, когда, сколько и почему.

Но какое огромное удовольствие – все эти доступные нам разнообразные вкусы и соответствующие им продукты питания. Вот мой пес Арч, горный житель Пиренеев, настоящий аристократ. Он в отличие от меня, простолюдина, жителя здешних озер и болот, ест свою еду из пакета. Сухой корм – функциональное питание, сбалансированное по составу белков-жиров-углеводов и других полезных веществ. И он равнодушно смотрит на свой архиполезный корм. Но если ему вдруг случится повстречать на улице сгнившую рыбу, то вытащить ее из его пасти нет никакой возможности. Таковы его аристократические вкусы. Так что не только люди, но и животные обладают развитой системой вкусов и предпочтений, сформированных у них эволюционно, а у нас еще и социально. В чем же тогда отличие? Человек, отодвигая естественные границы, сам формирует свою природу. Он не приспосабливается к окружающей среде, а активно преобразует ее. И в этом процессе трансформирует и свою собственную сущность. Если посмотреть, чем питаются в условиях дикой природы приматы, то некоторые из них вегетарианцы (например, самые большие – гориллы); а шимпанзе и бонобо, которые по строению ближе всего к людям, включают в свой рацион немного белка – насекомых или мелких животных. Но человекообразные существа изменили природу своего питания, и прав был Клод Леви-Стросс, когда утверждал: «Человечество начинается с кухни». Наши двоюродные братья неандертальцы благодаря огню стали полностью мясоедами, что, возможно, потом их и погубило в период резкого изменения климата, а значит, и кормовой базы. А