Все жанры Все авторы
Мучные, творожные и яичные блюда - Ольга Викторовна Перфилова, Константин Николаевич Лобанов

Мучные, творожные и яичные блюда

Страниц

20

Год

2018

Книга "Шедевры кулинарного искусства: многообразие рецептов и технологий" является настоящим сокровищем для любителей гастрономии и профессиональных шеф-поваров. В её страницах отражены самые разнообразные блюда, включающие в себя мучные, творожные и яичные изделия. Читатель найдёт здесь не только подробные рецепты блюд, но и детальное описание технологического процесса их готовки, что позволит с легкостью воплотить самые смелые идеи на кухне.

"Шедевры кулинарного искусства" является одним из изданий серии "Библиотека кулинара". Каждая книга этой серии посвящена определенной категории блюд - от холодных и горячих закусок до сладких десертов и коктейлей. Таким образом, читатель может постепенно расширять свои кулинарные навыки и погрузиться в мир разнообразия вкусов.

Незаменимая книга для готовки дома, она поможет воплотить в жизнь все кулинарные фантазии и радовать семью и друзей изысканными блюдами. Однако, она также может послужить отличным справочником для профессионалов общественного питания, которые постоянно стремятся к совершенству и новым кулинарным открытиям.

Внедряйте инновационные технологии приготовления пищи, экспериментируйте с необычными сочетаниями продуктов и открывайте для себя новые вкусовые грани благодаря книге "Шедевры кулинарного искусства: многообразие рецептов и технологий". Она станет незаменимым помощником в освоении новых гастрономических вершин!

Читать бесплатно онлайн Мучные, творожные и яичные блюда - Ольга Викторовна Перфилова, Константин Николаевич Лобанов

Предисловие

Книги серии «Библиотека кулинара» включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

● Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

● Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

● Припускание – варка продукта при соотношении вода:продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

● Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C.

● Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10% к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое «жаркой во фритюре»).

Вам может понравиться: