Все жанры Все авторы
Выпечка - Эдуард Алькаев

Выпечка

Страниц

155

Год

2005

В чарующем мире русской кухни открывается перед вами бесконечное многообразие творений из золотистого и ароматного теста. Уникальность этой книги заключается в том, что она не просто предлагает рецепты самых разнообразных выпечек - пирогов, ватрушек, булочек, запеканок, но и раскрывает перед вами секреты приготовления этих изысканных лакомств. Это настоящий путеводитель в мире теста, начиная с простейших традиционных русских угощений и заканчивая настоящими кулинарными шедеврами, которые покорили сердца и желудки разных народов мира. Пошаговые инструкции, ценные советы, а также немного моего кулинарного опыта позволят вам создать настоящие шедевры, удивить своих близких и даже впечатлить изысканных гурманов. Давайте отправимся вместе в кулинарное путешествие и откроем новые гастрономические горизонты!

Читать бесплатно онлайн Выпечка - Эдуард Алькаев

Вступление

Изделия из теста особенно богаты углеводами, главным из которых является крахмал. Под воздействием ферментов, находящихся в организме, крахмал превращается в глюкозу – сахарный песок. Поэтому очень важно при приготовлении изделий из теста придать им мягкую и воздушную консистенцию, что способствует более полной усвояемости их организмом. Большую помощь в этом оказывают различные разрыхлители теста: сода, дрожжи, углекислый аммоний, взбитые белки. Кроме углеводов в мучных изделиях содержится также большое количество растительных белков, витаминов, минеральных веществ. Изделия из теста очень калорийны, поэтому людям, предрасположенным к полноте, необходимо употреблять их умеренно.

Из кушаний, приготовляемых из теста, издревле на Руси первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. В старину все русские пироги при различной величине имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками.

Другим видом выпечки был каравай – сдобный хлеб, который можно было приготовить несколькими способами. Был каравай битый, тесто для которого взбивалось с маслом в сосуде, ставленый – типа кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай братский и другие.

Каравай – это хлеб круглой формы, но не простой, повседневный, а хлеб праздничный, имеющий определенное обрядовое значение. Такой хлеб положено печь к определенным знаменательным дням и важнейшим событиям человеческой жизни – к именинам, к приему дорогих желанных гостей («хлеб-соль»), к окончанию посевной, уборочной страды.

К свадьбе выпекались караваи как в доме невесты, так и в доме жениха. Накануне свадьбы девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и другое название этого каравая – «девичник», которое во многих областях сохранилось до сих пор. Хлеб богато украшали художественной выпечкой из теста, при этом каждый элемент декора имел свое символическое значение. К примеру, цветки магнолии, лилии, бутоны роз символизировали нежность, красоту, обаяние невесты, а человеческие фигурки, обручальные кольца, лебеди, голубки на каравае жениха означали верность, надежность избранника, прочность молодой семьи.

К изделиям из теста принадлежали также курник (паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом), оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты.

Курник – исключительно праздничный пирог, одна из вершин русского кулинарного искусства. Еще во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. И поныне он считается пирогом для торжеств, а во многих областях России – это обрядовый свадебный пирог.

В традиционном курнике в качестве начинки использовали куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки. Еще раньше курники выпекали с гречневой кашей, так как рис сравнительно недавно вошел в русскую кухню. В наше время курник зачастую выпекают в виде свадебного пирога со сладкой начинкой.

По давней традиции, курник полагалось выпекать и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха обычно украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность. Выпекали его из сдобного пресного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок.

Вам может понравиться: