Все жанры Все авторы
Вторые блюда - Эдуард Алькаев

Вторые блюда

Страниц

155

Год

2001

В своей вдохновляющей книге, опытный кулинар Эдуард Алькаев предлагает уникальные рецепты вторых горячих блюд, которые превзойдут все ваши ожидания. От сытных мясных и аппетитных рыбных блюд до изысканных грибных, освежающих овощных и сытных крупяных блюд - у вас есть возможность создать захватывающее меню, подходящее как для повседневной жизни, так и для особых праздников.

Каждая страница этой неповторимой книги предлагает вам уникальную возможность открыть для себя новые идеи и превратить вашу кулинарную фантазию в реальность. Рецепты, предложенные Эдуардом Алькаевым, не только доступны, но и стимулируют вашу креативность, позволяя вам экспериментировать с различными сочетаниями и текстурами.

Помимо уникальных рецептов, Эдуард Алькаев также делится своим неиссякаемым опытом и секретами создания пикантных соусов, которые поднимут вкусовые ощущения вашей еды на новый уровень. Благодаря его экспертным советам, вы сможете приготовить не только великолепные блюда, но и неотразимые соусы, которые будут гармонично дополнять ваши готовые кулинарные шедевры.

Не упустите возможность разнообразить свой рацион и удивить своих близких и гостей уникальными блюдами, которые превратят каждый обычный день в незабываемый праздник! Эдуард Алькаев и его восхитительные рецепты ждут вас на страницах этой уникальной книги. Погрузитесь в мир кулинарных открытий и станьте настоящим шеф-поваром!

Читать бесплатно онлайн Вторые блюда - Эдуард Алькаев

Вступление

Вторые горячие блюда подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.

За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи. Но как бы они не были многочисленны, все они делятся на две большие группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде).

Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, – самый древний способ тепловой обработки. Наряду с жарением на вертелах и шампурах, то есть прутьях, протыкающих продукты, существует жарение на решетках и запекание в золе. Разновидностью открытого огня, применяемого и в наши дни, является среднеазиатская и закавказская глиняная печь – тандыр. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печки.

Однако приготовление продукта на открытом огне не позволяло добавлять в него жидкости и жиры. Этого удалось достичь лишь с применением посуды, когда благодаря ей тепло действовало на пищу не непосредственно, а через какую-либо быстро раскаляемую среду – масло, воду, молоко, вино и т. п. Таким образом, человечество обогатилось вареной, жареной и тушеной пищей.

Попытка отказаться от водяной или масляной среды привела к появлению фольги, неожиданно соединившей в себе два главных способа тепловой обработки пищи. Выполняя в какой-то степени роль посуды, фольга защищает продукт от открытого огня, но в тот же время запекание в ней не требует никакой промежуточной среды, что ускоряет процесс приготовления пищи.

Основными способами тепловой обработки вторых горячих блюд являются запекание, жарение, варка и тушение.

Запекание характеризуется расположением огня внизу, а запекаемого продукта – выше огня, в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или решетке. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (грилирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба в чешуе, не распоротая). Запекают овощи, фрукты, рыбу, мясо, дичь (птицу), причем, каждая группа продуктов имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.

Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и др.) во всякой жидкой или парообразной среде (за исключением масел и сахара). Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но также это может происходить и в соках, отварах и т. д. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса, аромата и даже перемену питательных веществ в пищевых продуктах.

Еще более сложным процессом тепловой обработки является жарение. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах и жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях. Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Для получения вкусного жареного блюда следует сначала раскалить сковородку, только затем влить туда масло и перекаливать его в течение 4–5 минут лучше всего с пряностями.

Вам может понравиться: