Все жанры Все авторы
Заливное и другие блюда из рыбы - Коллектив авторов

Заливное и другие блюда из рыбы

Страниц

60

Год

2010

Краткое содержание книги:
Книга "Заливные блюда из рыбы и морепродуктов" содержит два рецепта заливного из рыбы. В первом рецепте рыба разделывается и варится вместе с овощами и приправами. Затем охлажденную рыбу выкладывают на блюдо, а бульон с костями и плавниками процеживают, соединяют с желатином и заливают остывшую рыбу. Заливное ставят в холодное место для застывания. Во втором рецепте формы, наполняют желе до определенной толщины, затем украшают овощами и добавляют кусочки вареной рыбы. Постепенно форму заливают полузастывшим желе и ставят в холодное место для застывания. Аспик можно украсить зеленью, фигурками из желе и подавать с соусом майонез.

Читать бесплатно онлайн Заливное и другие блюда из рыбы - Коллектив авторов

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Заливное из рыбы

2 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 100 г хрена, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 10 г желатина на 1 стакан бульона, соль.

Рыбу разделывают на филе, разрезают на куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности.

Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и укладывают на блюдо. Рыбный бульон продолжают варить с костями и плавниками. Готовый бульон процеживают, соединяют с размоченным желатином и доводят до кипения. Этим бульоном заливают остывшую рыбу и ставят в холодное место.

Заливное из рыбы в формах

240 г рыбы, 300 г желе, 40 г овощей, 60 г соуса майонез, 200 г гарнира из овощей и зелени.

Приготовить прозрачное крепкое желе. Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед.

Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами, предварительно украшения обмакивать в желе. Затем форму наполнить кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо застынет, т.е. через 2–3 1/2 часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.

Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т.п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус майонез.

Порционное блюдо гарнировать овощами.

Рыба заливная в свекольном отваре

1 кг рыбы (карп, сазан, щука, сом), по 2 шт. моркови и свеклы, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 1/2–2 ч. ложки желатина, соль.

Рыбу, очищенную от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все промыть. Очищенные свеклу и морковь нарезать толстыми кружками, каждую луковицу – на 4 части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи, головы и хвосты рыбы и варить 45 мин. После этого в кипящий отвар положить рыбу и варить еще 45 мин. готовую рыбу осторожно переложить на блюдо, украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин. Довести до кипения, охладить, залить рыбу и поставить на холод. Отдельно подать хрен с уксусом.

Для этого блюда рекомендуется использовать живую рыбу.

Лососина или форель заливная (целой рыбой)

480 г лососины, 400 г овощного гарнира в корзиночках, 200 г желе, 1/2 лимона, 120 г майонеза, зелень, соль.

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, обсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.

Вам может понравиться: