Заливное и другие блюда из рыбы

Рыбу разделывают на филе, разрезают на куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности.

Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и укладывают на блюдо. Рыбный бульон продолжают варить с костями и плавниками. Готовый бульон процеживают, соединяют с размоченным желатином и доводят до кипения. Этим бульоном заливают остывшую рыбу и ставят в холодное место.

Приготовить прозрачное крепкое желе. Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед.

Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами, предварительно украшения обмакивать в желе. Затем форму наполнить кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо застынет, т.е. через 2–3 1/2 часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.

Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т.п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус майонез.

Порционное блюдо гарнировать овощами.

Рыбу, очищенную от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все промыть. Очищенные свеклу и морковь нарезать толстыми кружками, каждую луковицу – на 4 части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи, головы и хвосты рыбы и варить 45 мин. После этого в кипящий отвар положить рыбу и варить еще 45 мин. готовую рыбу осторожно переложить на блюдо, украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин. Довести до кипения, охладить, залить рыбу и поставить на холод. Отдельно подать хрен с уксусом.

Для этого блюда рекомендуется использовать живую рыбу.

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, обсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.