Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Ways of Eating

Exploring Food through History and Culture

University of California Press, 2023

Перевод с английского Александры Глебовской

Copyright © Benjamin A. Wurgaft and Merry I. White, 2023

© А. Глебовская, перевод с английского, 2024

© ООО «Индивидуум Принт», 2024

Чем больше поваров на кухне, тем больше благодарностей. Стучим ложками по кастрюлям и сковородкам в честь коллег и друзей, которые разделяют наш интерес к антропологии и истории еды и к «пищеведению» в широком смысле слова: мы вам очень признательны, Ребекка Алссид, Элизабет Андо, Уоррен Беласко, покойная Мэри Бодри, Дарра Гольдштейн, Рафи Гросглик, Джоанна Дэвидсон, Рейчел Лодан, Джилл Норман, Хезер Пахсон, Би Уилсон, Урсула Хайнцельманн, Барбара Хабер, Катаржина Чвертка и Стивен Шейпин. Корки (то есть Мерри) хотела бы отдельно поблагодарить свою наставницу Джулию Чайлд, а также Элизабет Дэвид, много ей помогавшую по ходу дела.

Адам Симха посвятил нас в искусство изготовления ножей. Джош Берсон однажды за ужином помог придумать название книги, а также самоотверженно ознакомился с рукописью. Карлос Норенья и Томас Давид Дюбуа прочитали главу, посвященную древним империям, и высказали свое профессиональное мнение, Пол Космин добавил ценные сведения касательно Рима и Персии, а Джеремайя Дитмар прочитал один из первых вариантов главы, посвященной промышленной революции. Кроме того, мы говорим спасибо нашим анонимным читателям, а Бен хотел бы поблагодарить студентов своей летней школы в Уэслианском университете, которые опробовали эту книгу в качестве учебника.

Гас Рэнкейтор, Шэннон Саппл, Льюис Вургафт и Кэрол Колселл много лет терпеливо выслушивали разговоры об этой книге за обеденным столом и делились с нами своими соображениями.

Большим счастьем было работать с опытным и внимательным редактором Кейт Маршалл из издательства Калифорнийского университета. Кроме того, мы очень признательны Чаду Аттенборо, Кэтрин Осборн, Франсиско Рейнкингу, Алексу Дану, Кевину Баррету Кейну, Рамону Смиту и всем сотрудникам издательства. Нам очень не хватает Шейлы Левин, которая редактировала предыдущие работы Корки, публиковавшиеся в этом издательстве, и сыграла важную роль в формировании научного подхода к исследованию питания. Шэннон Саппл нарисовал прекрасные иллюстрации.

Эту книгу мы с любовью и благодарностью посвящаем Гасу Рэнкейтору.

А под конец мы хотели бы поблагодарить друг друга. Матери и сыну не всегда легко вместе работать над подобным проектом, ведь приходится спорить над интерпретациями и править тексты друг друга. Нам повезло – мы остались живыми и невредимыми и очень многому научились.

Спасибо, соавтор!

Питание первично по отношению к речи. Ребенок уже ест, хотя еще не умеет говорить. Еда и питье определяют наши отношения с окружающим миром. Мы объясняем этот мир с помощью слов, но по отношению к миру, который нас кормит, мы навсегда остаемся в положении зависимости и уязвимости. Если условия благоприятны, нам всего хватает. Мы привыкаем к тому, чтобы допить бутылку молока, чашку кофе, опустошить миску с рисом и почувствовать удовлетворение. А вот познания о пище неисчерпаемы. В ее изучении не поставишь точку. Всегда остается непознанное. Любопытство вспыхивает снова, подобно тому как возвращается голод. Почему омлет делают так, а не иначе? Как из зерна получается пиво? Почему печенье крошится?