Домашнее винокурение и производство спиртных напитков

Предисловие автора

История производства алкогольных напитков уходит далеко вглубь веков и неразрывно связана с историей самого человечества. Уже в самых древних дошедших до нас письменных источниках, начертанных клинописью на глиняных табличках несколько тысяч лет назад, есть упоминание о напитке сикера, похожем на пиво [13].

Много людей занимается у нас в той или иной мере любительским изготовлением спиртных напитков и виноделием. Это один из самых массовых видов народного творчества. К сожалению, любительские перегонные аппараты часто далеки от совершенства, а любителям не хватает информации в области виноделия и винокурения. К тому же литература по этим вопросам издается небольшими тиражами и потому малодоступна.

Перед вами, уважаемый читатель, книга, в которой сделана попытка кратко, но с достаточной полнотой и по возможности доступно изложить сведения по всей указанной тематике в их взаимосвязи. Насколько удачной она оказалась, не мне судить. Это, однако, не беллетристика, а техническая литература. Возможно, кому-то понадобится вспоминать школьные уроки химии, чтобы досконально во всем разобраться.

По разным причинам я долго откладывал составление этой книги. А начав, наконец, всерьез работать над рукописью, очень скоро понял, что знаний одного человека для охвата такого пласта технологий недостаточно. Пришлось надолго засесть в ГПНТБ – есть в Новосибирске такая библиотека – и пересмотреть горы литературы.

Современная технология производства спирта любителям не подходит. В связи с этим процессы и приемы получения спирта изложены здесь, в основном, по классическому сочинению, в котором собраны знания стародавних винокуров [1]. Очень ценная информация по изготовлению спиртных напитков содержится в прекрасном труде [2]. Сведения по изготовлению спирта и напитков из этих двух источников я, насколько смог, проверил на практике, чтобы адаптировать их к любительским условиям.

Список книг на русском языке по домашнему виноделию довольно большой. Но я посчитал интересным познакомить читателя с некоторыми материалами из малоизвестной у нас работы [15], где помимо других тем рассматривается также медоварение.

Важным подспорьем для любителя могут стать приведенные в первой части книги формулы расчетов, которые приходится производить в процессе изготовления спирта и напитков. Выполняя несложные вычисления вместо того, чтобы действовать на глазок, любитель сможет быстро и, что важно, без многократных проб получать нужные результаты. Применение формул в ряде случаев показано на примерах.

Особо стоит раздел спиртометрии. Я не мог воспользоваться официальными спиртометрическими таблицами, так как их перепечатка запрещена. Поэтому мне пришлось привлечь соответствующие данные, главным образом, из [10], [9], а также из других открытых источников. Недостающие величины были получены расчетом, а явно ошибочные цифры я уточнил интерполяцией. В любом случае числовые данные в таблицах предназначены только для ориентирования любителей. Сами таблицы, как и все материалы книги, на использование специалистами в области виноделия, производства спирта и спиртных напитков в их профессиональной деятельности не рассчитаны.

Одна из особенностей монографии [2], помимо квалифицированного изложения и широкого охвата материалов – ее авторы не только дают готовые рецепты, но побуждают специалистов к творчеству. Мне тоже хотелось бы, чтоб мои читатели не просто копировали известные напитки. Конечно, не надо бездумно отказываться от всего, что было создано до нас. Но без исканий не будет и находок. А чтоб найти свой собственный путь, следует сначала изучить опыт предшественников.