Соус и корона

Всё началось с запаха палёного миндаля. Вернее, с его отсутствия.

Николай стоял, сжимая в руке раскалённую медную сковороду, и не понимал, куда подевался его идеально карамелизированный миндаль для салата. Исчезла и сама сковорода. И гранитная столешница. И вся его стильная, выверенная до миллиметра кухня ресторана «Астра», сиявшая хромом и матовым светом LED-панелей.

Вместо этого его обступила тьма, густая, почти физическая, пахнущая влажным камнем, дымом и чем-то кислым, напоминающим прокисшее вино. В ушах стоял оглушительный звон, будто он несколько часов просидел рядом с работающей духовкой.

Он сделал неуверенный шаг и споткнулся о что-то металлическое. Раздался оглушительный грохот. Из темноты послышался грубый окрик, смысла которого Николай не понял, но интонация была настолько злой, что по спине побежали мурашки.

– Эй, где это? – попытался спросить он, но его голос прозвучал чужим и слабым.

Внезапно где-то впереди захлопала деревянная ставня, и в помещение ворвался луч тусклого утреннего света. Он выхватил из мрака хаотичную картину: гигантские очаги, сложенные из почерневшего кирпича, над которыми висели массивные медные котлы; грубые деревянные столы, заваленные горой овощей, тушками птиц и кусками мяса; грязный каменный пол, на котором копошились тени людей в заляпанных одеждах.

Николай зажмурился от резкой боли в висках. «Это галлюцинация. Переутомление. Слишком много работал над новым меню».

Но когда он снова открыл глаза, ничего не изменилось. Более того, его заметили.

К нему подошёл, точнее, надвинулся, крупный мужчина в кожаном фартуке, с лицом, обветренным и красным от жара очагов. Он что-то кричал, размахивая руками, тыча толстыми пальцами в упавший на пол чан.

– Я… я не понимаю, – растерянно сказал Николай.

Мужчина схватил его за рукав его же собственного, идеально сшитого шефского халата – белого, с вышитым именем, который сейчас казался костюмом инопланетянина на этой грязной кухне.

– Nouveau! Espèce d'idiot! – рявкнул он прямо в лицо Николаю, и брызги слюны долетели до его щеки.

Николай инстинктивно отшатнулся. Его мозг, привыкший молниеносно решать проблемы – от падения суфле до ссоры с поставщиком, – отказывался работать. Он огляделся. Десятки людей, от мальчишек-подростков до бородатых мужчин, суетились, таскали дрова, чистили овощи, помешивали содержимое котлов. Воздух дрожал от жара и гудел от голосов. Это был не кухонный цех. Это был ад. Хаотичный, душный, зловонный производственный цех эпохи, которую Николай видел разве что в учебниках по истории.

К нему подтолкнули корзину с какими-то корнеплодами, похожими на мелкую, уродливую морковь, и сунули в руки тупой, зазубренный нож.

– Épluche! Vite! – прорычал тот же мужчина.

Слова ударили резко, но смысл сквозь шум прояснился – скорее по интонации, чем по звучанию.

Николай моргнул. Он не знал французского. Почти. Лишь отдельные слова – те, что кочевали из кухни в кухню по всему миру: mise en place…, fond…, roux…

Но сейчас ему помогало не это.

Он вдруг понял:

тут не нужно знать язык – нужно уметь читать людей.

Грубые жесты, резкие окрики, повторяемые команды – всё здесь было как в любой горячей кухне XXI века.

Интонации у поваров были такие же, как у московских, токийских, парижских коллег: