Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Автор

Страниц

Год

2016

В четырнадцатом томе нашего журнала вы найдете уникальные статьи о различных кулинарных темах. От изысканного коньяка до вкусных крабов и ароматной краснокочанной капусты - мы расскажем вам все, что нужно знать о этих продуктах. Узнаете о полезных свойствах крапивы и какие блюда можно приготовить из неё. Познакомитесь с рецептами котлет по-киевски и пожарски, научитесь варить кофе по-турецки и по-мексикански. Узнаете, что такое корозот, косидо и котопита, исследуете интересную корейскую кухню. Узнаете, какая выпечка самая популярная в Германии, и расшифруете значимость звезд "Мишлен". Вас ждет множество увлекательных и полезных материалов - узнайте всё новое в нашем журнале!

Читать бесплатно онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Коньяк

Французский алкогольный напиток, разновидность бренди, производится из особых сортов винограда по специальной технологии. Своё название получил в честь одноимённого города Коньяк, расположенного в регионе Пуату-Шаранта. Напитки, произведённые по аналогичной технологии, но в других регионах Франции или других странах, не могут называться коньяком, им присваивается название бренди.

История коньяка уходит своими корнями в эпоху римских завоеваний. Ещё в III веке н. э. римский император Проб разрешил галлам, живущим в этой области, выращивать виноградники и производить вино. Вековые традиции виноделия привели к тому, что в XII веке вина, произведённые из винограда, выращенного в данном районе, высоко ценились, а город Коньяк получил известность благодаря торговле вином. В начале XVI века Арно де Вильнёв, житель Коньяка, с помощью особого аппарата, привезённого крестоносцами, получил из вина спиртовой дистиллят – «живую воду», а через несколько десятилетий, в конце XVI века, производители вина стали в массовом порядке производить виноградный дистиллят. Его подавали в чистом или разбавленном виде и называли «брандвейн» – жжённое вино. Однако настоящий коньяк появился благодаря Жаку де ля Круа Марону, которому пришла в голову идея дважды перегнать вино, произведённое из винограда с личных виноградников в Зегонзаке. Во время перегонки Жак отсёк первую и последнюю фракции перегоняемого сырья, оставив только «душу вина» – его центральную фракцию. Это и был тот самый коньячный спирт, который вливают в бочки для дальнейшей выдержки. Жак де ля Круа Марон наполнил дубовый бочонок полученным напитком и передал его в дар местным монахам, которые, поместив бочонок в кладовую, совершенно о нём забыли. Вспомнили они о подарке через несколько лет и откупорили бочонок, в котором был уже не просто коньячный спирт, а настоящий выдержанный коньяк – божественный по вкусу и аромату напиток. С тех пор его производство получило промышленные масштабы, а длительность выдержки стала важным показателем качественного коньяка.

Сегодня стандарты контроля над качеством коньяка устанавливает французское Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков. Возраст напитка можно определить по специальным обозначениям на этикетке бутылки, он зависит от так называемого «счёта выдержки коньяка». Счёт ведётся начиная с 1 часа ночи 1 апреля, которое следует за днём официального прекращения перегонки вина данного урожая, и обозначается с помощью цифр, начинающихся с «0» и заканчивающихся на «6». Официально зрелым коньяком, пригодным для продажи, считается коньяк со счётом не менее 2, что соответствует 2 годам выдержки в дубовой бочке.

Счёт «00» – продукт дистилляции;

счёт «0» присваивается напитку с 1 апреля, после окончания дистилляции;

счёт «1» – срок выдержки 1 год в дубовой бочке;

счёт «2» – срок выдержки не менее 2 лет, также обозначается V. S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles;

Продолжить чтение

Вам может понравиться: