Бисквит. Технология приготовления. Причины дефектов

Автор

Страниц

15

Год

2025

При создании бисквитного полуфабриката многие кулинары сталкиваются с разнообразными трудностями и вопросами. Почему бисквит не взошёл, или как достичь идеального теста, чтобы конечный результат всегда радовал глаз и вкус? В нашем издании подробно рассматриваются все аспекты процесса приготовления бисквита на высоком профессиональном уровне. Мы исследуем реологию теста, что позволит вам лучше понять, какие изменения происходят в масса во время замеса и как эти изменения влияют на конечный продукт.

Также в книге представлены распространённые дефекты бисквитного теста и их возможные причины, что поможет вам избежать распространённых ошибок. Кроме того, мы собрали множество проверенных рецептов для создания различных видов бисквитов: от классических до более экзотических, таких как масляные, веганские, овощные, ореховые и шоколадные. Мы уверены, что каждый читатель, независимо от уровня подготовки, найдёт для себя полезные советы и вдохновение, чтобы стать мастером бисквитного дела.

Читать бесплатно онлайн Бисквит. Технология приготовления. Причины дефектов - Жанна Орлова

Теория образования кондитерского теста

Кондитерские массы как дисперсные системы

Кондитерские массы, т. е. массы, из которых посредством формования получают или готовые изделия или основные полуфабрикаты, подлежащие дальнейшей обработке, являются в большинстве своем дисперсными системами. Дисперсные системы кондитерского производства многообразны. В дисперсных системах имеется сплошная дисперсионная среда и одна или несколько дисперсных фаз. Дисперсные фазы распределены в дисперсионной среде в виде раздробленных частиц. Они обладают избыточной поверхностной энергией, которая определяется как произведение поверхностного натяжения на границе раздела фаз на площадь поверхности.

Различают:

– высокодисперсные системы с размером частиц 10-5-10-6 м

– грубодисперсные с размером частиц от 10-5 м и крупнее.

Агрегатное состояние дисперсной фазы и дисперсионной среды в кондитерских массах различны и могут быть представлены 7 типами двухфазных систем. Если тип дисперсных систем обозначить дробью, в которой в числителе обозначено агрегатное состояние дисперсной фазы, а в знаменателе агрегатное состояние дисперсионной среды, то кондитерским дисперсным системам можно придать следующее обозначение:

Т/Т, Ж/Т, Г/Т, Т/Ж, Ж/Ж, Г/Ж, Т/Г.

Дисперсность определяется величиной, обратной размеру частицы, т. е. 1/L.C ростом дисперсности увеличивается роль поверхностных явлений в системе. Все дисперсные системы по характеру молекулярных взаимодействий делятся на две большие группы:

1. Лиофильные системы с высокой степенью сродства дисперсной фазы и дисперсионной среды.

2. Лиофобные системы, для которых характерно различие граничащих фаз по их химическому составу и строению.

Большинство кондитерских дисперсных систем относятся к лиофобным.

Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста

При смешивании пшеничной муки с водой и другими рецептурными ингредиентами, т. е. при замесе теста происходят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы, предопределяющие определенные реологические и физико химические свойства теста. Большое значение имеют коллоидные процессы, связанные с набуханием белков и крахмала.

Замес теста – сложный коллоидный химический процесс, который обусловлен определенным химическим составом муки. Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью, которая зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.

В пшеничной муке содержится белков 10,3-10,6 %, крахмала 67,1-68,7 %, сахаров 0,2 0,5 %. Оптимальная температура набухания белковых веществ 20–30°С, крахмала 50°С. Белки состоят из комплекса неоднородных фракций с различной молекулярной массой, в целом они являются высокомолекулярными, гидрофильными соединениями.

При замесе теста белковые фракции (альбуминовая, глобулиновая, глиадиновая и глютениновая) и крахмальные зерна проявляют свои коллоидные свойства, что и предопределяет образование теста.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки (глиадин и глютенин), которые в присутствии воды способны набухать, образуя связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной.

Клейковина

Продолжить чтение

Вам может понравиться: