Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него - Юлия Леликова

Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Страниц

85

Год

2017

Только 2-3 из десяти частных пекарен, которые открылись год назад, смогли удержаться на плаву. Это обусловлено несколькими факторами. Во-первых, несмотря на то, что производство хлеба кажется простым и востребованным, в его основе лежит сложная технология. Во-вторых, предпринимателям часто делаются типичные ошибки при запуске бизнеса в сфере общественного питания.

Юлия Леликова, практикующий пекарь-технолог, решила поделиться своим опытом в форме инструкции, которую обязательно стоит прочитать всем, кто планирует открыть свой собственный хлебопекарный проект. Она предназначена как для ручных пекарен, так и для хлебных лавок в ресторанах или производства хлеба для торговых сетей.

В книге Юлии описаны основные ошибки, которые делают предприниматели на стадии открытия пекарни, и даются идеи, которые помогут увеличить доходность уже существующего предприятия. Кроме того, в книге представлены бизнес-кейсы как опытных игроков на рынке хлебопекарных изделий, так и новичков, которые делятся своими личными историями и ценными советами ведения бизнеса.

За свою долгую и успешную карьеру Юлия Леликова открыла множество пекарен, разработала технологические карты для ведущих хлебозаводов России и прошла стажировки в Швейцарии, Испании и Киеве, где познакомилась с современными тенденциями и инновациями в пекарском мастерстве. Ее книга стала настоящим сокровищем знаний и опыта для всех, кто хочет успешно занять свое место на хлебопекарном рынке.

Читать бесплатно онлайн Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него - Юлия Леликова

Вместо предисловия

Хлеб – традиционный продукт, он присутствует в рационе каждого россиянина и подсознательно ассоциируется с достатком. Согласитесь, это самый стабильный и прогнозируемый сегмент рынка. Люди ели и будут есть хлеб всегда. Однако общий объем производства хлебобулочных изделий постепенно падает и за последние десять лет понизился с 8 до 6,5 млн тонн в год. А если сравнить с выработкой хлебобулочных изделий в РСФСР 1940 года, то производство упало в два раза при приросте населения на 40 %. Казалось бы, какое отношение эти цифры имеют к небольшой частной пекарне? Эти данные как минимум повод задуматься, ведь изменилась культура потребления массовых сортов хлеба. Дело в том, что на динамику развития рынка хлеба оказывают большое влияние экономические подъемы и кризисы в стране. Снижается уровень доходов населения – растет потребление массовых сортов, повышается уровень дохода – клиент требует большего разнообразия в питании, следовательно, падает среднесуточная норма потребления классических сортов хлеба.

С точки зрения экономической теории хлеб – это неэластичный товар, существенное изменение цены на который не оказывает значительного влияния на спрос. В отличие от той же говядины, которая не является продуктом первой необходимости и легко заменяется более дешевым мясом птицы в случае резкого повышения цены. Чего нельзя сказать о хлебе – у него нет продукта-заменителя. Кроме того, изменилось мировоззрение покупателей. Клиент хочет покупать свежий хлеб здесь и сейчас, рядом с домом и без особых усилий. На смену классическим заводским сортам приходит ремесленный хлеб. На рынке появляется новая модель бизнеса – частная ремесленническая пекарня или хлебная лавка при ресторане. О том, что частная пекарня – это тренд последних лет и они находятся на пике своей популярности, говорится много. Я с этим не соглашусь. По моим расчетам, расцвет частных пекарен наступит лет через пятнадцать.

Почему же сегодня не пик ремесленнических пекарен? Чтобы ответить на этот вопрос, дадим немного истории. Хлебное дело в России существовало всегда. Согласно переписи 1638 года в Москве было 2368 ремесленников, из которых 52 выпекали хлеб, 43 – пряники, 50 – просвирки и еще 28 – другие хлебобулочные изделия. Это каждый девятый ремесленник. К середине XIX века расклад сил изменился, появились первые крупные предприятия, которые начали вытеснять ремесленников. Например, фирма Филипповых в одной только Москве имела шестнадцать булочных и пекарен, шесть филиалов в других городах и производила широкий ассортимент изделий, которым не могли похвастаться простые ремесленники. Но после Октябрьской революции и Гражданской войны в России уцелела лишь малая часть предприятий, а ремесленников вообще не осталось. Народ же просил хлеба, стране грозил голод и, как следствие, бунты. Маленькие кустарные производства не могли соблюдать санитарные требования и обеспечить необходимый объем производства. Началось становление современной отечественной хлебопекарной промышленности, появились первые механизированные заводы, которых в 1940 году в СССР стало свыше восьмисот. Произошла национализация частных пекарен и мелких предприятий за счет полной загрузки более крупных.

Если в России и странах бывшего Советского Союза были созданы промышленные хлебопекарные производства с мощными монолиниями, то в Европе ситуация развивалась иначе. В западноевропейских странах основу рынка составляли, и часто до сих пор составляют, малые пекарни. Для сравнения, сегодня в России свыше 75 % хлебобулочных изделий производится на крупных предприятиях и хлебозаводах, доля частных пекарен на рынке всего 14 %. Самой развитой в этой сфере на сегодня остается Италия, где процент малых предприятий равен 54, а во Франции – 48.